Dos de flétan rôti, sauce au riesling

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Sandwich au poisson

Ingrédients

4 portions de 200 g de Flétan

1 oignon, haché

1 échalote, hachée

50 g de beurre

10 ml de cognac

400 ml de vin blanc d'Alsace

250 ml de fumet de poisson

Bouquet garni

Petits oignons aux champignons

200 g d'oignons grelots

200 g de champignons

1/2 citron

200 ml de crème à 35%

35 g de beurre

35 g de farine

350 g de pâtes fraîches

Sel et poivre

Préparation

  1. Hacher l'oignon et l'échalote.
  2. Chauffer 30 g de beurre dans une poêle, faire sauter quelques instants l'oignon et l'échalote hachés, puis les tranches de flétan.
  3. Chauffer doucement quelques minutes.
  4. Ajouter le cognac, le vin blanc, le fumet de poisson et le bouquet garni.
  5. Couvrir et cuire doucement 10 minutes.
  6. Éplucher les oignons grelots, les mettre dans une casserole avec une pincée de sel et de poivre et une noix de beurre.
  7. Mouiller d'eau à hauteur.
  8. Couvrir et cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau.
  9. Mettre sur le feu dans une casserole avec 100 ml d'eau, le beurre restant, un filet de citron et un peu de sel.
  10. À ébullition, ajouter les champignons.
  11. Cuire 5 minutes et réserver.
  12. Préchauffer le four à 300° F.
  13. Retirer le flétan de la poêle.
  14. Réserver au four dans un plat à gratin avec les champignons et les oignons.
  15. Passer le jus de cuisson du poisson, le remettre à ébullition, laisser réduire.
  16. Ajouter la crème et lier avec le beurre et la farine.
  17. Verser sur le poisson et laisser au four quelques minutes.
  18. Cuire les pâtes fraîches dans une casserole d'eau bouillante.
  19. Servir aussitôt en disposant une cuillère de sauce au riesling sur les pâtes et le flétan.

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