Escalope de foie gras frais de canard de M. Brugier, croquant de poires au basilic

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

300 g de foie gras en escalopes

3 poires pas trop mûres

4 grandes feuilles de basilic

200 ml de glace de canard (fond de canard réduit)

15 ml de beurre

10 ml de sucre

1 bouquet de mini salade

Fleur de sel, poivre du moulin, au goût

Préparation

Trancher une poire très finement.
Insérer une feuille de basilic entre deux tranches de poires et mettre à sécher au four à 200° F (100º C) environ 1 heure.

Sauce

  1. Fondre le beurre et caraméliser les autres poires avec le sucre.
  2. Réserver quelques quartiers pour la décoration.
  3. Mouiller avec la glace de canard.
  4. Passer le tout au mélangeur.
  5. Poêler les escalopes de foie gras dans un poêlon T-Fal (sans aucun corps gras) 45 secondes de chaque côté.
  6. Disposer les quartiers de poires dans l'assiette, ensuite l'escalope de foie gras.
  7. Napper de sauce et garnir avec la chips de poires au basilic.
  8. Servir avec un bouquet de mini salade.

Bon à savoir

  • Commander le foie gras à votre boucher quelques jours à l'avance.
  • Faire la sauce la veille ou le matin. Conserver quelques poires poêlées : il faudra les réchauffer à la poêle au moment du service.
  • Faire les chips de poire au basilic la veille, le matin ou l'après-midi. Réserver à la température ambiante.
  • Au moment du service, cuire les tranches de foie gras comme indiqué dans la recette de M. Alain Labrie.

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