Dos de saumon en habit d'écailles à la Parmentier

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Épisode
 
  • Portions 4
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 20 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

4 filets de saumon d'une belle épaisseur (200 g chacun)

1/4 tasse de sirop d'érable

3 pommes de terre moyennes

2 c. à soupe de beurre

1 tasse de vin blanc

1 tasse de fumet de poisson

1/2 tasse de crème 35% (ou 15%)

1/4 tasse de Noilly (vermouth)

Au goût persil, haché

Au goût sel et poivre

Garniture

4 Panais

3 pommes de terre

2 c. à soupe de beurre

2 tasses de riz parfumé

1 c. à thé de curcuma

3/4 tasse de lait de coco

3/4 tasse de bouillon de poulet

3/4 tasse d'eau

1 feuille laurier

1 citron

2 pommes

1 c. à soupe de beurre

2 c. à soupe de calvados

1 pincée sucre

Au goût sel et poivre

Préparation

  1. Faire cuire séparément les panais et les 3 pommes de terre, pour ensuite en faire une purée.

  2. Ajouter le beurre, une pincée de persil, un trait de sirop d'érable et réserver.

  3. Dans une casserole, verser un peu d'huile, ajouter le riz et le faire revenir à feu moyen.

  4. Lorsque le riz devient translucide, verser le lait de coco, le bouillon de poulet, l'eau, le curcuma et le laurier. 

  5. Saler et poivrer très légèrement.

  6. Porter à ébullition, en brassant avec une fourchette pour que le riz n'accroche pas.

  7. Baisser à feu très doux, une fois que l'eau n'est plus à hauteur du riz.

  8. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.

  9. Préchauffer le four à 400 °F.

  10. Déposer le saumon sur une plaque de cuisson.

  11. À l'aide d'un pinceau, badigeonner le saumon de sirop d'érable; saler et poivrer.

  12. Laver les pommes de terres, sans les éplucher, puis, à la mandoline, les couper en fines lamelles.

  13. Disposer soigneusement les croustilles de pommes de terre sur les filets, pour reproduire les écailles.

  14. Napper de beurre et de sirop d'érable puis enfourner 15 minutes.

  15. À l'aide d'une cuillère parisienne, détailler des boules de pommes de terre, puis les faire revenir dans une poêle avec beurre, sucre, sel et poivre.

  16. En fin de cuisson, flamber au calvados.

  17. Dans une casserole, faire réduire le mélange de vin blanc, de fumet et de crème, à feu moyen.

  18. Saler et poivrer selon le goût.

  19. Ajouter le Noilly puis épaissir la sauce avec du beurre manié (beurre mélangé à la farine), ou avec de la fécule de maïs (diluée dans une cuillère à soupe d'eau).

  20. Réserver au chaud.

  21. Une fois le saumon cuit, dresser les assiettes et déguster!

Bon à savoir

Recette par Érick Prouvot

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