Doré, bouillon, purée de carottes au citron

Ingrédients

2 filets de doré avec la peau de 225 (1/2 lb) chacun

2 c. à soupe de beurre

1 c. à soupe d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

Bouillon de beuf asiatique

1/2 tige citronnelle ou le zezte de 2 limes lavées

2 cm gingembre

500 ml (2 t.) de bouillon de boeuf

1/2 piment oiseau coupé en 2 ou un soupçon de piment,, au choix

1 bâton cannelle

Sel et poivre du moulin

Purée de carottes au citron

8 carottes moyennes, en rondelles fines

125 ml (1/2 t.) de lait

125 ml (1/2 t.) de bouillon de légumes

1 c. à soupe de beurre

2 c. à thé de miso*, (facultatif)

1 citron, lavé, zesté

Sel et moivre du moulin

Préparation

  1. Asséchez les filets de poisson et coupez 4 parts. Pratiquez des incisions côté peau, salez et poivrez généreusement.

  2. Dans une poêle, faites mousser le beurre et l'huile avant d'y déposer les filets, côté peau.

  3. Laissez cuire 3 minutes avant de les retourner, côté chair, et poursuivez la cuisson 3 minutes.

Le montage

  1. Dans chaque assiette creuse, mettez une bonne cuillerée de purée de carottes, arrosez d'une louche de bouillon de boeuf et placez un morceau de doré sur le dessus.

Bouillon de boeuf asiatique

  1. Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle. Pelez et coupez en tranches le gingembre.

  2. Dans une casserole, portez le bouillon à ébullition avec tous les ingrédients. À feu très doux, laissez infuser 20 minutes.

  3. À l'aide d'une écumoire, retirez les aromates. Rectifiez l'assaisonnement. Réservez le bouillon au chaud jusqu'au service.

Purée de carottes au citron

  1. Dans une casserole, faites cuire les carottes, à couvert et à feu très doux, dans le lait et le bouillon jusqu'à tendreté, environ 30 minutes.

  2. Transvasez dans le récipient d'un mélangeur et broyez avec le beurre et le miso jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.

  3. Avant de servir, incorporez le zeste de citron et rectifiez l'assaisonnement.

Bon à savoir

Recettes et photos tirées de Sauvage - Savourer la nature, de Louis-François Marcotte (Flammarion Québec, 2010). Photos de Christian Tremblay.

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