Crêpes aux agrumes, ananas, pistaches et basilic thaï, version Patrice Demers du restaurant Newtown

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  • Cuisson 10 min

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Appareil à crêpes

3 oeufs

1/4 tasse de sucre

1 pincée sel

2 tasses de lait

1 1/2 tasse de farine

1 c. à soupe d'huile végétale

Crème au citron

200 ml de jus d'agrumes (mélange maison utilisé par le chef : citron, yuzu et sudachi)

1 citron, (zeste)

1 lime, (zeste)

1 tasse de sucre

4 oeufs

1 tasse de beurre non salé, à la température ambiante

Ananas mariné

1/2 tasse d'eau

1/2 tasse de sucre

1/4 tasse de jus de citron

1 c. à soupe de gingembre, haché

1 feuille lime, hachée

1/4 bâton citronnelle, haché

12 minces tranches ananas, épluché

Montage

Morceaux de suprêmes de pamplemousse

Pistaches rôties

Feuilles et fleurs de basilic thaï

Préparation

Appareil à crêpes

  1. Dans un bol, avec un fouet, bien mélanger les oeufs avec le sucre et le sel.

  2. Ajouter environ le tiers du lait et toute la farine; bien mélanger pour ne pas avoir de grumeaux.

  3. Ajouter le reste du lait et l'huile.

  4. Couvrir la pâte à crêpes d'une pellicule plastique et la mettre au réfrigérateur pour au moins 1 heure.

  5. Badigeonner d'un peu de beurre une poêle antiadhésive.

  6. Verser un peu de pâte à crêpes et attendre la formation de petites bulles avant de retourner.

  7. Cuire jusqu'à l'obtention d'une coloration légèrement dorée.

  8. Couper les crêpes avec un emporte-pièce rond pour obtenir une forme parfaite.

Crème au citron

  1. Dans une casserole, amener à ébullition le jus d'agrumes et les zestes.

  2. Dans un cul-de-poule, blanchir les oeufs et le sucre.

  3. Tout en remuant avec un fouet, verser le liquide bouillant sur les oeufs, de manière à les tempérer graduellement.

  4. Remettre le tout dans la casserole, en fouettant; cuire jusqu'au premier bouillon.

  5. Retirer du feu et verser dans un contenant à rebords élevés.

  6. Ajouter le beurre et bien émulsionner avec un mélangeur à immersion.

  7. Couvrir la préparation de pellicule plastique, directement en contact avec la crème, pour éviter toute condensation.

  8. Mettre la crème au réfrigérateur pour au moins 12 heures.

Ananas mariné

  1. Dans une petite casserole, amener tous les ingrédients à ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.

  2. Passer l'infusion dans un tamis fin et la placer au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

  3. Déposer les tranches d'ananas dans un sac sous-vide, ajouter 1 cuillère de sirop et faire le vide complet.

  4. Placer au réfrigérateur pour quelques heures.

Montage

  1. Tartiner chaque crêpe de crème au citron et les plier en quatre.

  2. Dans un bol, disposer les tranches d'ananas mariné, ajouter 3 crêpes et les garnir de pamplemousses, de pistaches et de basilic.

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