Crèmes au citron et à l’huile d’olive, doigts de dame aux amandes et salade d’agrumes

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 6
  • Préparation 45 min
  • Cuisson 15 min
  • Temps de repos 6 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Crèmes au citron et à l’huile d’olive

1 citron, zeste

3/4 tasse (180 ml) de jus de citron

Graines de 1 gousse de vanille ou 1 c. à thé d'extrait de vanille

1 tasse (250 ml) de sucre, divisée

4 oeufs

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé, à température ambiante, coupé en cubes

1/2 tasse (125 ml) d'huile d'olive

Doigts de dame aux amandes

3 jaunes d'oeufs

2 c. à soupe (30 ml) de sucre

3 blancs d'oeufs

3 c. à soupe (45 ml) de sucre

1/2 tasse (125 ml) de farine tout usage

1/3 tasse (80 ml) d'amandes effilées

2 c. à soupe (30 ml) de sucre glace

Salade d’agrumes

1 orange sanguine

1 pamplemousse

2 clémentines

1/2 tasse (125 ml) de sucre

3/4 tasse (180 ml) d'eau

5 feuilles de menthe, ciselées

Préparation

Crèmes au citron et à l’huile d’olive

  1. Dans une casserole, amener le zeste, le jus de citron, la vanille et la moitié du sucre (1/2 t ou 125 ml) à ébullition.

  2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger les œufs et l’autre moitié du sucre.

  3. Retirer la casserole du feu.

  4. Tout en fouettant, verser doucement le liquide bouillant sur les œufs pour les tempérer graduellement.

  5. Remettre le tout dans la casserole et à feu élevé, fouetter sans cesse 1 minute environ, jusqu’au premier bouillon.

  6. Verser la crème dans un contenant à rebord élevé, et ajouter les cubes de beurre. À l’aide d’un mélangeur à immersion, émulsionner la préparation.

  7. Tout en continuant de mélanger, verser l’huile d’olive en filet dans la crème.

  8. Répartir la préparation dans huit ramequins ou petits verres, et mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Doigts de dame aux amandes

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, blanchir les jaunes d’œufs et les 2 c. à soupe (30 ml) de sucre.

  3. Dans un autre bol, au batteur électrique, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux, ajouter les 3 c. à soupe (45 ml) de sucre et fouetter jusqu’à l’obtention d’une meringue aux pics fermes et brillants.

  4. Verser les jaunes dans la meringue et mélanger quelques secondes au batteur électrique.

  5. Tamiser la farine au-dessus du mélange d’œufs. À l’aide d’une spatule, incorporer en pliant.

  6. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, former les doigts de dames sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

  7. Saupoudrer d’amandes effilées et de sucre glace.

  8. Enfourner de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Salade d’agrumes

  1. Peler le pamplemousse et l’orange à vif, et lever les suprêmes. Couper les suprêmes en 2 ou 3 morceaux.

  2. Peler les clémentines, diviser en segments, et couper chaque segment en deux.

  3. Dans un petit bol, déposer les suprêmes et les morceaux de clémentines.

  4. Dans une casserole, amener le sucre et l’eau à ébullition.

  5. Retirer du feu. Ajouter la menthe au sirop bouillant et verser sur les agrumes.

  6. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure ou jusqu’à ce que ce soit bien froid.

Montage

  1. Égoutter les agrumes, et déposer sur les crèmes au citron. Servir avec des doigts de dame.

Conservation

Les crèmes au citron se conservent cinq jours au réfrigérateur, recouvertes de pellicule plastique, afin que leur surface ne durcisse pas.

La salade d’agrumes se conserve cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

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