Crème brûlée au chocolat, biscottis aux amandes et à l'orange

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 6
  • Préparation 30 min
  • Cuisson 1 h 30 min
  • Temps de repos 12 h
  • Au réfrigérateur 5 jours

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Crème brûlée

1 gousse vanille (ou 1/2 c. à thé (2,5 ml) d'extrait de vanille)

1 tasse (250 ml) de lait

1 tasse (250 ml) de crème 35 %

1/4 tasse (125 ml) de sucre

5 jaunes d'oeufs

3/4 tasse (100 g) de chocolat au lait à 40 % de cacao en pastilles (ou haché grossièrement).

Sucre granulé pour caraméliser

Biscottis aux amandes et à l'orange

1 tasse (250 ml) de farine tout usage non blanchie

1/2 c. à thé (2,5 ml) de poudre à pâte (levure chimique)

1 bonne pincée sel

1/4 tasse (60 ml) de beurre non salé, à la température ambiante

1/2 tasse (125 ml) de sucre

1 orange, (zeste)

2 oeufs

1/2 tasse (125 ml) d'amandes entières, rôties et hachées grossièrement

Préparation

Crème brûlée

  1. Préchauffer le four à 325 °F (170 °C).

  2. Déposer le chocolat dans un bol; réserver.

  3. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines; réserver.

  4. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème, la moitié du sucre, la gousse et les graines de vanille; réserver.

  5. Dans un bol (cul-de-poule), blanchir les jaunes d'oeufs et le reste du sucre à l'aide d'un fouet. Au besoin, déposer un linge mouillé en dessous du bol pour le stabiliser. 

  6. Y verser graduellement la préparation de crème bouillante en fouettant. 

  7. Retirer la gousse de vanille.

  8. Verser la préparation chaude sur le chocolat. 

  9. Laisser reposer environ 30 secondes et émulsionner à l'aide d'un fouet. (Attention de ne pas incorporer trop d'air avec le fouet. Si c'est le cas, à l'aide d'une cuillère, retirer les bulles à la surface de la crème. Elle sera plus lisse après la cuisson).

  10. Placer un linge au fond d'un plat de cuisson et y déposer les ramequins. (Le linge permettra de stabiliser les ramequins et d'isoler leurs fonds). 

  11. Répartir la préparation au chocolat jusqu'à la moitié des ramequins.

  12. Verser de l'eau chaude dans le plat de cuisson jusqu'à la mi-hauteur des ramequins.

  13. Couvrir le plat de cuisson de papier d'aluminium et cuire au centre du four environ 40 minutes, en vérifiant la cuisson à quelques reprises. Les crèmes doivent être encore tremblotantes.

  14. Laisser tempérer environ 20 minutes et réfrigérer au moins 12 heures.

  15. Saupoudrer une fine couche de sucre sur chaque crème au chocolat et faire caraméliser à l'aide d'un petit chalumeau. 

  16. Servir avec les biscottis.

Biscottis aux amandes et à l'orange

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  2. Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel; réserver; 

  3. Dans le bol d'un batteur sur socle (malaxeur) ou au batteur électrique, crémer le beurre avec le sucre et le zeste d'orange de 1 à 2 minutes.

  4. Ajouter les oeufs, un à la fois, en fouettant.

  5. Incorporer les ingrédients secs, les amandes et mélanger juste assez pour obtenir une pâte homogène.

  6. Envelopper la pâte d'une pellicule plastique et réfrigérer environ 1 heure.

  7. Fariner légèrement la surface de travail et façonner 2 cylindres d'environ 8 po (20 cm) de longueur.

  8. Déposer les cylindres sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d'un tapis en silicone et les aplatir légèrement. 

  9. Cuire au centre du four environ 30 minutes et laisser tempérer 10 minutes.

  10. À l'aide d'un couteau à dent, trancher les biscottis à environ 1/2 po (1 cm) d'épaisseur.

  11. Répartir les biscottis à plat sur la plaque à pâtisserie et cuire de nouveau au four environ 4 minutes de chaque côté; laisser tempérer.

Bon à savoir

Se prépare la vieille.

Un chocolat au lait de très bonne qualité contient de 35 à 40 % de cacao, donc il a moins de sucre et plus de goût.

Pour faire rôtir les amandes, les déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 350 °F (180 °C) environ 10 minutes ou jusqu'à ce que les noix dégagent un arôme.

Si vous n'avez pas de chalumeau, mangez cette crème tout simplement, c'est délicieux!

Conservation

Recouvrez d'une pellicule plastique avant de ranger au réfrigérateur.

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