Préparation

1. Faire chauffer le lait pour la crème pâtissière. Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis fouetter afin de dissoudre le sucre. Ajouter la farine et bien mélanger. Verser progressivement le lait bouillant dans ce mélange en ne cessant pas de fouetter. Remettre le tout dans la casserole et porter à ébullition tout en fouettant. La crème s'épaissira. Transférer la crème dans un bol et couvrir afin d'éviter la formation d'une peau. Laisser refroidir.
2. Couper l'ananas en deux dans le sens de la hauteur. L'évider délicatement en veillant à ne pas transpercer l'écorce. Garder quelques lamelles pour la décoration.
3. Couper la pulpe en petits dés et la faire macérer avec le sucre et le rhum pendant 2 heures environ.
4. Égoutter les dés d'ananas et ajouter le jus de macération à la crème. Mélanger bien et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
5. Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme. Les incorporer peu à peu et délicatement à la crème pâtissière, puis ajouter les dés d'ananas et la crème à 35%.
6. Remplir largement chaque moitié d'ananas de cette préparation. Décorer avec les lamelles d'ananas réservées et les fraises et mettre dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir.