Combien pouvez-vous conserver une bouteille de vin une fois qu'elle est ouverte? Les alcools forts se gardent-ils à vie? Peut-on conserver du champagne? De la bière? Du Bailey's? Pour répondre à toutes ces questions très pratiques, nous avons interviewé le spécialiste des alcools Guénaël Revel et auteur du livre L’essentiel des caves et des celliers, bien choisir ses vins, savoir les conserver.
Comment conserver ses bouteilles d'alcool?
Pour les alcools (eau-de-vie), les laisser dans leur bouteille bien fermée dans un endroit sec est la priorité. Pour les vins, quels qu’ils soient, l’obscurité, la fraîcheur et l’humidité sont trois règles majeures. Une fois celles-ci établies, on laisse les bouteilles couchées sans que leur support ne vibrent et dans un lieu inodore. Les bouteilles bouchées avec un bouchon à couronne (base de liège et cylindre en plastique qui la couronne) peuvent rester debout.
Que se passe-t-il quand une bouteille d'alcool est ouverte?
Un phénomène d’oxydation se met en place comme n’importe quelle nourriture laissée sur le comptoir. Dès qu’un produit contient de l’eau, celle-ci s’évapore en fonction de la température ambiante. Seule la fraîcheur et l’obscurité ralentissent ce phénomène. Par contre, l’alcool à taux élevé étant un conservateur, c’est à dire un protecteur, il freine considérablement l’oxydation. Voilà pourquoi depuis des siècles, on emploie l’alcool pour conserver les produits et que les vins mutés - c’est à dire dans lesquels on a ajouté de l’alcool - sont les plus endurants.
Combien de temps peuvent se conserver des bouteilles de vin ouvertes?
Hermes Rivera/Unsplash
En dehors des eaux-de-vie (cognac, whisky, vodka, etc) qui peuvent facilement être gardées un an après leur ouverture, les vins ont une durée de vie limitée une fois la bouteille ouverte en fonction, par ailleurs, du niveau restant à l’intérieur de celle-ci. S’il reste moins de la moitié de la bouteille, essayez de la consommer dans les 3 jours. S’il reste davantage que la moitié, vous pouvez étirer sa consommation jusqu’à 5 jours, à condition par contre, dans les deux cas, de boucher la bouteille avec un bouchon adapté. Actuellement, sur le marché, le bouchon AntiOx en silicone de Pulltex est le meilleur.
Tous les types de vin se conservent-ils de la même façon, (blanc, rosé, rouge)? Quelles sont les règles à savoir?
La conservation est tributaire de l’appellation du vin. Tous les vins ne bénéficient pas de la même endurance. Il faut nuancer la conservation bonificatrice de la conservation pratique : globalement, tous les vins peuvent être entreposés jusqu’à trois années après l’année de vendange indiquée sur l’étiquette, car ils ne s’altéreront pas. Toutefois, certains vins, dits de garde (voir les appellations), ont avantage à être attendus au-delà de 3 ans.
Quelles sont les erreurs couramment commises en matière de conservation?
Croire qu’en laissant des bouteilles couchées dans l’obscurité d’un placard ou d’un endroit vaguement adapté a le même effet qu’une cave ou un cellier électrique. Il y a quatre facteurs nocifs dans la conservation des vins : les vibrations, la chaleur, l’amplitude thermique et les odeurs.
Y a-t-il une règle liée au degré d'alcool? Plus les alcools sont forts, mieux et plus longtemps ils se conservent?
Ibrahim Boran/Unsplash
En effet, l’alcool, comme déjà mentionné, est un facteur de conservation. Toutefois, il y a des nuances à apporter : l’alcool ajouté pendant les fermentations ou après celle-ci est un conservateur. Mais l’alcool naturel qui se développe pendant les fermentations n’influe pas sur l’endurance du produit. Un vin australien à 15 degrés d’alcool n’a pas une endurance plus élevée qu’un vin bordelais à 13 degrés, car il y a d’autres facteurs, d’autres éléments intrinsèques au vin qui construisent une endurance.
Que sait-on sur l'évaporation de l'alcool? Phénomène qui existe sur tous les alcools?
La fameuse part des anges, l’alcool qui s’évapore des fûts de cognac, de rhum ou de whisky, durant leur élevage, illustre cette évaporation d’alcool. Dans les chais d’élevage, elle est importante au point de faire perdre des pourcentages de volume par année. Dans une bouteille, l’évaporation est pratiquement nulle ou du moins, elle n’entache pas la qualité de l’alcool.
Est-ce que les mousseux et les Champagnes peuvent se garder?
Absolument. Oui, le champagne et les mousseux de toute appellation de qualité se gardent! Ces vins se gardent en cellier et se bonifient comme les autres. Des nuances sont toutefois à apporter. Il ne faut pas oublier qu'un champagne, comme un vin mousseux, est d'abord un vin blanc (ou rosé) tranquille qui devient effervescent grâce à des options de vinification. Si toutes les cuvées sont prêtes à boire dès leur commercialisation, certaines gagnent à être attendues un certain temps selon les caractéristiques gustatives qu'on s'attend à découvrir. Les cuvées issues d'un seul millésime, de prestige ou non, ont généralement des potentiels de garde de plus de 15 années. Un grand champagne âgé aura évolué comme un grand vin de Bourgogne blanc tandis que les mousseux évoluent comme un vin blanc d'une appellation donnée dont le point commun sera le cépage ou l'assemblage de cépages.
Est-ce que les bières peuvent se conserver?
Malheureusement, beaucoup moins que les vins en raison de leur faible surpression de gaz. Un rancio se développe rapidement, une caramélisation des saveurs s’installe et l’effervescence diminue. Certaines bière, très rares, peuvent se garder entre 5 et 10 ans, mais en règle générale, on conseilles de les consommer avant 5 ans.
Qu'en est-il des alcools comme le Porto, le Bailey's etc.
Stephanie Berbec/Unsplash
Porto, Xérès ou malaga sont des vins dits mutés, c’est à dire qu’on a ajouté de l’alcool au cours de leur élaboration pour les rendre endurants. Ce sont donc les vins qui ont le plus grand potentiel de garde. Bailey’s et autres liqueurs sont des alcools certes à taux d’alcools élevés, mais si une crème ou des sirops les complètent, ce sont eux qui causent une oxydation. Il est donc préférable de consommer ces liqueurs avant 5 ans.
Existe-t-il des trucs (vrais ou mythe) pour conserver des alcools plus longtemps (genre la fameuse cuillère dans le Champagne)?
La cuillère est un mythe. Elle ne provoque absolument rien. L’argon, gaz inerte qu’on asperge en surface des vins ouverts a été préconisé. Il apparaît depuis quelques années que son efficacité est modeste.
En rappel!
| Alcool | Bouteille fermée | Bouteille ouverte |
| Bière | Maximum 5 ans | 1 jour |
| Vin | Selon l'appellation du vin | 3 à 5 jours |
| Vin fortifié (type Porto) | Maximum 5 ans | 2 à 8 semaines (selon l'appellation) |
| Champagne, mousseux | Jusqu'à 15 ans | 3 à 5 jours |
| Spiritueux | Plusieurs années | Plusieurs années |
| Boisson à la crème (type Bailey's) | Maximum 5 ans | Conserver au frigo et surveillez la date de péremption |
Sources : Guénaël Revel, auteur de L’essentiel des caves et des celliers, bien choisir ses vins, savoir les conserver / www.monsieurbulles.com.
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