Choux croustillants à la courge musquée

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
 
  • Portions 48
  • Préparation 25 min
  • Cuisson 1 h 25 min
  • Temps de repos 8 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Croustillants à la muscade

1/2 tasse (125 ml) de cassonade

3/4 tasse (180 ml) de farine tout usage

1 pincée sel

1/2 c. à thé (2,5 ml) de muscade moulue

1/3 tasse (80 ml) de beurre non salé, à température ambiante

Choux

1/2 tasse (125 ml) de lait

1/2 tasse (125 ml) d'eau

1 c. à thé (5 ml) de sel

2 c. à thé (10 ml) de sucre

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé

1 tasse (250 ml) de farine tout usage

4 oeufs

Ganache au chocolat blanc et à la courge

200 g (1 1/3 tasse) de pastilles de chocolat blanc

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

1 feuille gélatine ou 1/4 de sachet de gélatine en poudre, préalablement réhydratée dans de l’eau froide

3/4 tasse (180 ml) de purée de courge musquée (voir autre recette)

Purée de courge musquée

1 courge musquée

Préparation

Croustillants à la muscade

  1. À l’aide d’un batteur électrique, mélanger les ingrédients secs.

  2. Ajouter le beurre et mélanger brièvement pour obtenir une pâte homogène.

  3. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier parchemin, à une épaisseur d’environ 1/8 po (2 mm).

  4. Mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

  5. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 1 po (2,5 cm), couper les croustillants et les déposer sur une autre plaque recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

  6. Conserver les croustillants au congélateur.

Choux 

  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

  2. Dans une casserole, amener le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition.

  3. Lorsque le beurre est complètement fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d’un seul coup. À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une spatule, remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

  4. Cuire à feu doux en remuant sans cesse pendant 2 minutes, afin de bien dessécher la pâte. Elle doit se décoller facilement des rebords de la casserole.

  5. Laisser tempérer un peu, puis incorporer les œufs un à un, en mélangeant à l’aide d’une cuillère de bois, d’un malaxeur ou d’un robot culinaire.

  6. Mettre la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone, dresser des choux de 1 1/5 po (3 cm) de diamètre.

  7. Sur chaque chou, déposer un disque de croustillant encore congelé.

  8. Enfourner et réduire le four à 375 °F (190 °C). Cuire pendant 15 minutes.

  9. Réduire le four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien colorés.

  10. Sortir du four et les laisser tempérer pendant 30 minutes.

  11. Couper les choux en deux à l’horizontale.

Ganache au chocolat blanc et à la courge 

  1. Déposer les pastilles de chocolat dans un bol.

  2. Dans une casserole, amener la crème à ébullition. Retirer du feu et incorporer la gélatine.

  3. Verser la crème chaude sur les pastilles de chocolat et laisser reposer 30 secondes.

  4. À l’aide d’un fouet, émulsionner la préparation.

  5. Ajouter la purée de courge et fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

  6. Couvrir d’une pellicule plastique directement sur la surface et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.

Purée de courge musquée

  1. Préchauffer le four à 350 °F (180 °C).

  2. Couper la courge en 2 et retirer toutes ses graines.

  3. Poser la courge, côté coupé vers le bas, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d’un tapis de silicone.

  4. Mettre au four pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau transperce aisément la chair.

  5. Sortir du four et tempérer pendant 30 minutes.

  6. Récupérer toute la chair à l’aide d’une cuillère et au mélangeur, réduire en purée. 

Montage

  1. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une petite douille unie, farcir les choux et servir. 

Bon à savoir

Croustillants à la muscade

Il est possible de récupérer les chutes de pâte, une fois les croustillants coupés. Il suffit de bien envelopper les restants, de les laisser tempérer et de les abaisser une deuxième fois.,

Choux 

Pour obtenir des choux de diamètres identiques, utilisez un emporte-pièce rond et tracez des ronds au dos d’une feuille de papier parchemin. Il sera alors très facile de dresser des choux de diamètre identique, grâce aux cercles tracés au dos du papier.

Il est possible de farcir les choux à l’avance et de les conserver quelques heures au réfrigérateur, mais, pour une texture optimale, je vous conseille de le faire à la dernière minute. 

 

Conservation

Choux 

Une fois cuits, les choux se conservent pendant 1 mois au congélateur, dans un sac hermétique. Pour leur redonner leur croustillant, les passer au four à 350 °F (150 °C) pendant 4 minutes. 

Ganache au chocolat blanc et à la courge 

La ganache se conserve cinq jours au réfrigérateur, dans un contenant hermétique.

 

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