Choux au café

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
  • Portions 12
  • Préparation 50 min
  • Cuisson 40 min
  • Temps de repos 4 h

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Pâte à choux

1/2 tasse (125 ml) de lait

1/2 tasse (125 ml) d'eau

1 c. à thé (5 ml) de sel

2 c. à thé (10 ml) de sucre

1/2 tasse (125 ml) de beurre non salé

1 tasse (250 ml) de farine tout usage

5 oeufs

Crème pâtissière au café

2 tasses (500 ml) de lait

1/2 tasse (125 ml) de sucre

2 c. à soupe (30 ml) de café moulu

4 c. à soupe (60 ml) de fécule de maïs

5 jaunes d'oeufs

1 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide (l'équivalent d'un quart de sachet de gélatine en poudre)

1/4 tasse (60 ml) de beurre, froid, coupé en cubes

Ganache

1/2 tasse (125 ml) de crème 35 %

1 c. à soupe (15 ml) de sirop de maïs clair

125 g de pastilles de chocolat noir (60 % ou plus de cacao) ou 1 tasse (250 ml)

Préparation

Pâte à choux

  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).

  2. Dans une casserole, amener le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition, à feu élevé.

  3. Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine d'un seul coup. À l'aide d'une cuillère de bois, mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

  4. Cuire à feu doux en mélangeant pendant 2 minutes, afin de bien dessécher la pâte.

  5. Laisser un peu tempérer la pâte, puis incorporer les oeufs un à un, en mélangeant à l'aide d'une cuillère de bois, d'un malaxeur ou d'un robot culinaire.

  6. Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille unie de 3/8 po (1 cm). Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou d'un tapis de silicone, déposer les choux.

  7. Enfourner et réduire le four à 375 °F (190 °C). Cuire pendant 15 minutes.

  8. Réduire le four à 350 °F (180 °C) et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes.

  9. Sortir les choux du four et les fendre sur le côté, pour laisser s'échapper la vapeur.

Crème pâtissière au café

  1. Dans une casserole, amener le lait et la moitié du sucre à ébullition, à feu élevé. Retirer la casserole du feu, ajouter le café et laisser infuser pendant 1 minute.

  2. À l'aide d'un tamis fin, filtrer l'infusion, puis la mettre dans une casserole propre.

  3. Amener de nouveau à ébullition.

  4. Dans un petit bol, mélanger le reste du sucre et la fécule de maïs.

  5. À l'aide d'un fouet, blanchir les jaunes et le mélange de sucre.

  6. En continuant de mélanger au fouet, verser le lait bouillant sur les jaunes d'oeufs, afin de les tempérer graduellement.

  7. Remettre la préparation dans la casserole et laisser mijoter pendant 1 minute, à feu moyen, en mélangeant sans cesse.

  8. Retirer la casserole du feu, ajouter la gélatine et les cubes de beurre. Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. 

  9. Verser la préparation dans un bol, couvrir de pellicule plastique directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Ganache

  1. Dans une casserole, amener la crème et le sirop de maïs à ébullition, à feu élevé.

  2. Retirer du feu. Verser sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute.

  3. À l'aide d'un fouet, bien mélanger.

Montage

  1. À l'aide d'un batteur électrique, fouetter la crème pâtissière pendant environ 1 minute, afin de la rendre lisse et légère. 

  2. À l'aide d'une poche munie d'une petite douille unie, garnir chaque chou de crème au café, puis les réfrigérer pendant au moins 1 heure.

  3. Tremper le dessus des choux dans la ganache et servir.

Conservation

Les choux se conservent un mois au congélateur, dans un sac hermétique.

La crème pâtissière se conserve cinq jours au réfrigérateur.

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