Carré de sanglier façon

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
romarin recettes
  • Portions 4

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

1 carré de sanglier de 500 g paré et ficelé

beurre

Huile d'arachide

Grains de sel

Grains de poivre écrasés

1 branche de livèche

5 branches de thym

1 branche de romarin

Cardamone

Safran

Sauce

Beurre

Huile d'arachide

1 échalote grise, ciselée

1 gousse d'ail, écrasée

100 ml de jus d'orange

50 ml de vinaigre de cidre

1 feuille de laurier

10 éclats de cardamome

1 pincée de safran

300 ml de fond de veau

100 ml de cidre de pommes

Garniture

1 kg de topinambour

1 citron

Beurre

1 kg de gourganes (en cosses)

Huile d'arachide

500 g de petites chanterelles

50 g de persil plat, haché

4 petits oignons nouveau, blanchis

100 ml de jus de carottes

Préparation

  1. Faire fondre l'échalote et la gousse d'ail dans un peu de beurre et d'huile d'olive.
  2. Ajouter le jus d'orange, le vinaigre de cidre, le laurier, le safran et la cardamome.
  3. Réduire au ¾. Ajouter le fond de veau et la pomme de glace. Laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance voulue.
  4. Faire chauffer une poêle avec du beurre et huile d'arachide. Faire revenir le carré de sanglier. Assaisonner de sel et de poivre sur toute la surface de la viande.
  5. Faire chauffer une cocotte en fonte avec le beurre et l'huile d'arachide et y ajouter les herbes et le sanglier. Faire cuire à couvert sur feu doux environ 10 minutes.
  6. Laisser reposer à découvert.
  7. Éplucher et cuire les topinambours à l'eau citronnée. Bien cuire.
  8. Écraser les topinambours et ajouter le beurre, le sel et le poivre. Réserver au chaud.
  9. Éplucher et cuire les gourganes.
  10. Faire revenir les chanterelles, le persil plat et les oignons nouveau. Ajouter les gourganes, puis le jus de carottes à la fin. Assaisonner.
  11. Dresser les topinambours au milieu de l'assiette, le carré de sanglier taillé, la sauce et la garniture de chanterelles et gourganes.

Bon à savoir

Recette de M. Yvan Lebrun, restaurant L'Initiale à Québec.

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