Carpaccio de canard frais et fumé, mesclun de pousses

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

1/2 à 1 suprême de canard frais

1/2 à 1 magret de canard séché ou fumé*

Accompagnement

1/4 poivron rouge et jaune en brunoise

1/2 branche de céleri en brunoise

1/4 petite courgette en brunoise

Vinaigrette

1/2 citron (le jus)

2,5 ml (1 c. à thé) de miel

45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

15 ml (1 c. à soupe) d'huile de noisette ou tournesol

1 ml (1/4 c. à thé) de wasabi (facultatif)

Mesclun

Pousses selon le marché, facultatif

Herbes fraîches, facultatif

Préparation

  1. Placer la poitrine de canard frais au congélateur pendant 30 minutes afin d'en faciliter la découpe.
  2. Trancher la poitrine et le magret séché en aiguillettes : tranches très fines. Les déposer harmonieusement sur les 2 assiettes. Réserver au frigo.
  3. Préparer la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients. Réserver.
  4. Mélanger une partie de la vinaigrette avec les légumes en brunoise et réserver : il est possible de préparer cette étape jusqu'à 8 heures à l'avance et de réserver au frigo.
  5. Au moment du service, rassembler les composantes du mesclun de pousses et d'herbes, les laver et les essorer. Mélanger à la vinaigrette : en réserver 15ml (1 c. à soupe) pour arroser le canard.
  6. Disposer les légumes en brunoise et les pousses sur les assiettes autour des aiguillettes de canard frais et fumé et arroser du reste de vinaigrette.

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