Carpaccio de betteraves, confit d'oignons et de cerises de terre

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Carpaccio de betteraves

Ingrédients

4 betteraves moyennes

1 bouquet de roquette

45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge

10 ml (2 c. à thé) de vinaigre balsamique (ou de framboise)

Copeaux de parmesan, facultatif

8 cerises de terre

Confit d'oignons et de cerises de terre

15 g (1 c. à soupe) de beurre

3 oignons moyens, émincés

45 g (3 c. à soupe) de sucre

1 barquette de cerises de terre (environ 24 unités)

125 ml (1/2 tasse) de vin blanc

45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc (ou de framboise)

Préparation

  1. Envelopper chacune des betteraves dans du papier d'aluminium et faire cuire au four à 350° F (180° C ) pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laisser refroidir. Les éplucher. Cette opération peut être faite la veille.
  2. À l'aide d'une mandoline, trancher très finement les betteraves et les disposer en cercle dans les assiettes. Cette opération peut être faite 1 à 2 heures à l'avance en recouvrant les assiettes de pellicule plastique. Il est aussi possible de trancher les betteraves le matin même et de les conserver bien empilées et enveloppées au frigo.
  3. Disposer la roquette, verser un peu de confit, saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin et arroser d'huile d'olive et de vinaigre. Ajouter des copeaux de parmesan si désiré et une cerise de terre sur chacune des assiette.

Confit d'oignon et de cerises de terre

  1. Faire suer les oignons avec le beurre dans une casserole à feu très doux pendant 15 minutes. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson 5 minutes.
  2. Ajouter les cerises de terre "déshabillées" de leur enveloppe, le vin et le vinaigre. Laisser cuire à découvert à feu doux jusqu'à ce le liquide soit presque tout réduit. Refroidir et réserver au frigo. Cette opération peut être faite jusqu'à 3 jours à l'avance.

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