Cari de homard

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 

Ingrédients

2 homards de 550 g (11/4 lb) chacun

15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

25 g (5 c. à thé) de beurre

1/2 oignon, haché

1 échalote, hachée

1/2 branche de céleri, hachée

2 gousses d'ail, écrasées

15 g (1/2 oz) de poudre de cari

2 tomates, pelées, épépinées, en cubes

60 ml de vin blanc

2 branches de basilic

1 branche de thym

1 feuille de laurier

1/2 citron (jus et zeste)

1/2 orange (zeste)

375 ml de fumet de poisson (ou de homard)

100 ml de lait de coco

Piment d'espelette (facultatif), au goût

Garniture

1/2 ananas

25 g (5 c. à thé) de sucre

1 pincée de sel

4 branches de persil frit

Préparation

 

Pour la garniture

  1. Peler l'écorce et enlever la partie centrale fibreuse de l'ananas. Couper la chair en cubes de 5 cm (1 1/2 pouce). Réserver le jus.
  2. Mélanger les cubes d'ananas, le sucre et le sel et les étaler sur une plaque anti-adhésive.
  3. Cuire au four à 170° F (ou à la température la plus basse) pendant 4 heures. Réserver (au frigo si fait à l'avance).
  4. Doubler la recette et la conserver pour un autre usage si désiré.

Pour les homards

  1. Plonger les homards dans une casserole contenant une grand quantité d'eau bouillante salée et cuire pendant huit minutes. Égoutter et décortiquer les homards. Réserver la chair (au frigo) et concasser les carcasses.

Pour la sauce

  1. Dans un poêlon, faire sauter les carcasses (conserver quelques pattes pour le décor) avec l'huile d'olive.
  2. Ajouter le beurre en morceaux, l'oignon, les échalotes, le céleri et l'ail. Saupoudrer de cari et cuire environ 5 minutes.
  3. Ajouter les tomates, le vin blanc, le thym, le basilic, la feuille de laurier et les zestes.
  4. Cuire quelques minutes. Ajouter le fumet, le lait de coco et une pincée de piment d'espelette.
  5. Laisser cuire 25 minutes et passer la sauce à travers un chinois (tamis). Réserver.
  6. Au moment du service, chauffer doucement la sauce au cari, y ajouter une noix de beurre, un filet d'huile d'olive et le jus du citron. Fouetter la sauce afin de la rendre très mousseuse. Réchauffer le homard et les ananas confits.
  7. Disposer une pince et la moitié d'une queue de homard dans 4 assiettes creuses, chaudes. Verser la sauce autour et décorer avec l'ananas confit, le persil frit et 2 pattes de homard.

Bon à savoir

Recette inspirée d'Alain Ducasse.

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