Cailles farcies au canard

Émission
Un été avec Joël
Épisode
 
  • Portions 3
  • Préparation 20 min
  • Cuisson 50 min
  • Au réfrigérateur 3 jours
  • Au congélateur 3 mois

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Cailles farcies

1 cuisse canard confit, désossée

1/2 lb (225 g) de porc haché maigre

1/8 lb (60 g) de mousse de foie gras de canard

1 échalote française, coupée finement

Sel et poivre

3 cailles, grosses et désossées

1 c. à soupe (15 ml) de gras de canard, fondu

Sauce

1 c. à soupe (15 ml) de beurre

1 échalote française, coupée finement

1 1/2 tasse (375 ml) de cerises de terre

1/4 tasse (60 ml) de porto

2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre balsamique

1/2 tasse (125 ml) de demi-glace

1 c. à soupe (15 ml) de crème 35 %

Préparation

Cailles farcies

  1. Effilocher la chair de la cuisse de canard, puis mélanger avec le porc haché, la mousse de foie gras de canard et l’échalote.

  2. Assaisonner l’intérieur de la chair des cailles et les farcir du mélange.

  3. Ficeler, puis déposer sur un papier d’aluminium doublé.

  4. Cuire en cuisson indirect sur le barbecue à feu moyen pendant 40 minutes, en les retournant d’un quart de tour toutes les 10 minutes. Badigeonner légèrement, au besoin, de gras de canard.

Sauce

  1. Cuire dans le beurre l’échalote pour la blondir et ajouter 1 tasse (250 ml) de cerises de terre. Cuire à feu moyen environ 2 minutes, déglacer avec le porto et ajouter le vinaigre balsamique et la demi-glace.

  2. Mijoter 5 minutes, puis passer au mélangeur et filtrer la sauce.

  3. Remettre sur le feu, ajouter la crème, ½ tasse (125 ml) de cerises de terre pour les réchauffer, puis assaisonner.

 

Sauce

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