Bouillabaisse et rouille

Émission
Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode
 
Photo générique

Ingrédients

2 à 3 kg poissons de roche* dont: Rascasse, congre, perche, vive, rouget, lotte, dorade, grondin, colin, St-Pierre

250 ml (1 tasse) d'huile d'olive

3 oignons, émincés

1 poireau émincé

1 branche de céleri émincé

30 g (2 c. à soupe) de pâte de tomate

1 petit piment fort

2 ail, coupées en 2

15 ml de graines de fenouil

1 feuille de laurier

10 à 15 grains de poivre

Le zeste de 1/2 orange

Eau

1/2 c. à thé de safran

Sel et poivre

tranches de pain grillé

Rouille

1 grosse pomme de terre bouillie

2 jaunes d'oeuf

250 ml (1 tasses) d'huile d'olive

4 gousses d'ail, hachées

Piment de Cayenne, au goût

Safran, au goût

Sel

Préparation

  1. Nettoyer, vider et écailler les poissons (ou demander au poissonnier). Couper les têtes et les queues et les conserver pour faire le fumet. Réserver le reste des poissons au frigo.
  2. Verser 45ml (3 c. à soupe) de l'huile d'olive dans une casserole et faire suer les oignons, poireau et céleri pendant 10 minutes à feu doux. Ajouter les têtes et queues de poisson, la pâte de tomate, le piment, l'ail, le fenouil, le laurier, le poivre et les zestes d'orange. Mouiller à hauteur avec l'eau.
  3. Amener à ébullition et cuire doucement 20 minutes.
  4. Passer le fumet obtenu dans un chinois en le foulant. Ajouter le safran et rectifier l'assaisonnement : sel et poivre. Réserver au froid pour terminer la recette plus tard ou continuer'
  5. Dans la même casserole préalablement nettoyée, verser le fumet et le reste de l'huile d'olive. Amener à forte ébullition.
  6. Ajouter les poissons un à un dans le fumet en commençant par ceux nécessitants le plus de cuisson.
  7. 10 minutes : Saint-Pierre, congre, colin
  8. 5 minutes : Rascasse, grondin, perche, rouget
  9. 3 minutes : lotte ou baudroie (enlever la première et seconde peau), vive
  10. Égoutter les poissons et les dresser sur un plat de service.
  11. Vérifier l'assaisonnement du fumet devenu bouillon et le verser dans une soupière. Réserver au chaud.
  12. Découper le poisson à la table (attention aux arêtes) et répartir les poissons dans les bols individuels. Verser le bouillon par dessus.
  13. Présenter la rouille et les tranches de pain grillé à part.

Pour la rouille

  1. Peler et écraser la chair de la pomme de terre. Battre les jaunes d'oeufs avec la pomme de terre et verser l'huile d'olive en filet comme pour une mayonnaise. Ajouter l'ail, le piment de Cayenne, le safran et le sel. Réfrigérer. Cette préparation peut se faire le matin.
  2. Faire griller légèrement les tranches de pain.

Bon à savoir

Bouillabaisse : contraction de 2 mots; « bouillir » et « abaisser »

Vous aimeriez aussi