Bonbons clairs

Auteur
Mme Carrée
 

Ingrédients

1 tasse de sucre

1/2 tasse de sirop de maïs clair* (ou sirop de glucose)

3/4 tasse d'eau

Quelques gouttes colorant alimentaire (facultatif)

Quelques gouttes extrait/essence (facultatif)

Pommes, raisins frais, noix, bonbons, etc. (pour le trempage)

Préparation

  1. Dans la casserole,  bien mélanger le sucre, le sirop de maïs, l'eau (et le colorant si utilisé), jusqu'à l'obtention d'un liquide sablonneux; bien racler les parois de la casserole à l'aide d'une maryse.

  2. Poser sur un feu modéré et laisser cuire pendant environ 35 minutes sans remuer (20 à 25 minutes sur un feu moyen-fort), ou jusqu'à ce que la température atteigne 295°F (146°C).

  3. Retirer la casserole du feu, incorporer rapidement l'extrait/essence (si désiré), à la cuillère.

  4. Pour travailler avec une surface tapissée de papier parchemin (ou pour toute autre technique de moulage ou de dessin à main levée): Poser la casserole du feu et la tenir penchée sur le sous-plat (de façon à pouvoir "écoper" le liquide de l'autre main). Le sucre très liquide se prête bien au trempage. Tremper des pommes, des raisins frais (voir raisins d'amour), des noix grillées, sucrées, épicées ou salées, d'autres bonbons... pour les anniversaires, ou simplement pour faire plaisir. Égoutter rapidement et poser sur la surface préparée, jusqu'à durci. Pour connaître et reconnaître le moment idéal à l'écriture, aux volutes ou au filage, il sera plus facile d'estimer la flexibilité du bonbon, en cours de trempage. Utiliser une cuillère pour transférer le sucre chaud de la casserole au papier parchemin et y déposer de grosses gouttes de bonbon sur lesquelles vous prendrez soin de déposer des bâtonnets avant que le tout ne fige. On peut aussi faire des petits fils en zigzags à main levée, on peut écrire, faire des dessins primitifs, des formes de toutes sortes pour des décors de desserts futurs. Mais il faut agir vite, et savoir ce que l'on veut, parce que le bonbon ne reste pas longtemps liquide.

  5. Pour travailler avec des moules (assurez-vous de huiler vos moules selon les directives du manufacturier, si nécessaire): Verser librement le bonbon liquide sur le centre du moule. Poser la casserole chaude sur le sous-plat, et rapidement étendre le bonbon à l'aide d'une corne, vers l'extérieur du moule (si vous désirez ajouter quelque garniture que ce soit à vos bonbons moulés, c'est à cette étape, avant qu'ils ne figent, qu'il faut l'ajouter). Laisser la corne dans la casserole, ou la réutiliser pour remplir un second moule avec le reste du bonbon, s'il est encore assez liquide. Pour un moule aux plus grandes cavités, on peut utiliser une petite cuillère (ou un petit ustensile à bec verseur) pour rapidement remplir chaque cavité, individuellement (même chose pour les moules à sucettes). Ne vous souciez pas des fils de sucre cassants, ils pourront être éliminés au démoulage. Laisser les bonbons raffermir à température ambiante, jusqu'à complètement refroidis, avant de démouler.

Attention! Ne jamais remplir d'eau une casserole à fond épais, ou en cuivre, encore chaude (son revêtement ou son fond pourrait décoller). Attendre plutôt que la casserole ait tiédi, et la remplir d'eau bouillante une quinzaine de minutes pour faire fondre le surplus de bonbon, puis lavez.

Bon à savoir

Préparez à l'avance:

- Un thermomètre à bonbons

- Une corne (en sillicone de préférence)

- Une spatule

- Une cuillère

- La surface qui recevra le bonbon: un moule (de polycarbonate)? Une plaque de cuisson ou une planche à découper tapissée de papier parchemin? Un rouleau à pâtisserie (enveloppé de papier parchemin) pour des volutes posées sur un gâteau?

- Un sous-plat ou un linge de cuisine plié, à côté de la surface qui recevra le bonbon.

- Nettoyer et sécher les fruits choisis, piquer les bâtonnets, préparer toutes les garnitures choisies et poser tout, à portée de la main.

Conserver les bonbons dans une boîte de métal ou une bonbonnière de verre, pour éviter qu'ils ne suintent. Pour empêcher que les bonbons ne collent ensemble par temps chaud ou humide, il est aussi possible de finement les rouler dans un peu de fécule de maïs.

Pour plus de détails, consultez le billet de blogue de Madame Carrée

Recette extraite de La casserole carrée

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