Biscottes figues et Kalamata, magret séché

Auteur
Mme Carrée
 

Informations nutrionnelles par portion :

  • Calories :

Ingrédients

Magret séché

1 petit (ou moyen) magret bien frais

1 lb de gros sel, (un peu plus selon le magret, ou au besoin)*

Quelques branches thym frais, (ou autres herbes au goût)

Poivre noir, moulu

Épices, fines herbes, etc., en quantité suffisante*

Biscottes figues et Kalamata

2 1/4 tasses de farine

2 c. à thé de bicarbonate de sodium

1/2 c. à thé de sel

1/2 tasse de graines de citrouille

1/4 tasse de graines de lin

1/4 tasse de graines de sésame

2 tasses de babeurre

1/2 tasse de miel

2 c. à soupe de mélasse

1 1/2 tasse de figues séchées, grossièrement hachées

1/2 tasse d'olives Kalamata dénoyautées

Préparation

Magret séché

  1. À l'aide d'un couteau très bien affilé, nettoyer le magret en retirant le tissu conjonctif en surface de la chair; retirer aussi un peu de gras si nécessaire, sur l'épaisseur ou les côtés.

  2. Dans un contenant hermétique assez grand (un peu plus grand que le magret), verser un peu plus de la moitié du sel, déposer les branches d'herbes choisies, puis le magret côté gras vers le haut.

  3. Recouvrir le magret du reste du sel, bien presser en s'assurant que le magret reste bien caché par le sel (environ 1/2" d'épaisseur sur le dessus), fermer le contenant et réfrigérer de 12 à 24h (selon combien salé vous l'aimez; certains le laisse jusqu'à 36h).

  4. Après la salaison, rincer le magret pour en retirer le sel et bien l'éponger avec quelques feuilles de papier absorbant.

  5. Préparer un linge de cuisine propre sur un plan de travail et poser le magret sur une extrémité du linge.

  6. Saupoudrer généreusement le magret de poivre et des épices (ou herbes) choisies, puis le frotter en surface, des deux côtés, en faisant sûr que le magret reste couvert d'une généreuse couche d'herbes et d'épices au moment d'être emmailloté.

  7. Rouler le magret bien serré dans le linge de cuisine, de façon à ce qu'il soit bien couvert et à l'abri de l'air ambiant (porter une attention particulière aux extrémités que l'on peut aussi attacher avec des élastiques, si nécessaire).

  8. Poser le magret ainsi enveloppé au fond du tiroir à légumes du réfrigérateur (ou au fond d'une étagère du bas) et le laisser sécher pendant 3 semaines MINIMUM (le magret aura perdu près de la moitié de son volume; il sera très ferme et bien noirci lorsque prêt).

  9. Déballer le magret et le trancher au besoin, très finement pour l'associer en bouchées, ou un peu plus épais pour le manger nature (retirer ou non le gras, au goût).

  10. Conserver le surplus bien enveloppé, au frigo.

Biscottes figues et Kalamata

  1. Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, le bicarbonate, le sel et les graines, réserver.

  2. Dans un contenant allant au four micro-ondes, bien mélanger le babeurre, le miel et la mélasse; chauffer 30 secondes au micro-ondes, question d'obtenir un liquide homogène.

  3. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs en ne mélangeant que pour imbiber le tout; ne pas trop travailler la pâte (le bicarbonate réagira avec le babeurre, créant ainsi des bulles qui sont nécessaire à l'aération de la pâte, et qui ne doivent pas s'affaiser avant la cuisson).

  4. À l'aide d'une maryse plier les figues et les olives dans la pâte et délicatement transférer celle-ci dans deux moules à pain standards, préalablement beurrés.

  5. Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pour 25 à 30 minutes.

  6. Démouler et laisser complètement refroidir avant de trancher finement à l'aide d'un couteau dentelé (pour obtenir les plus craquantes biscottes, tranchez-les à environ 2 à 3 mm d'épaisseur).

  7. Disposer les biscottes sur une plaque de cuisson non graissée (et sans trop les espacer), et les recuire au four sur la grille du centre à 275° pour 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson. *

  8. Laisser conplètement refroidir les biscottes et les conserver dans une boîte métallique ou une jarre de verre, dans un endroit sec et frais.


* Il est important de garder un oeil sur la cuisson des biscottes puisque celle-ci variera selon l'épaisseur; recherchez une couleur ambrée, profonde et uniforme.

Bon à savoir

* On utilise idéalement du sel de Guérande (gros sel gris humide), mais le gros sel de mer donne aussi de bons résultats; jamais de sel fin ni de fleur de sel, en aucun cas!

** Toutes les associations sont possibles selon vos goûts: herbes de Provence, romarin, thym, paprika fumé, piment d'Espelette, etc. Sachez aussi que certaines épices comme le clou et la cannelle, sont antiseptiques (pour ceux qui seraient réticents!)

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