1 boîte de petites palourdes
150 g de pétoncles
200 g de petites crevettes
Environ 10 grosses crevettes
Environ 125 à 200 ml de crème à 15 % (à cuisson)
1 bouquet d'estragon
30 à 45 ml de Pernod ou Ricard
125 ml de vin blanc
125 ml de poireaux hachés
15 ml d'il écrasé
2 de bottes d'asperges
6 gros vol-au-vent
1/2 chou rouge
1/2 tomate coupée en dés
Environ 125 ml de parmesan regianno râpé
Sel et poivre au goût.

Préchauffer le four à 400˚ F.

Sur une feuille de papier d'aluminium, étendre les asperges. Saler et poivrer, ajouter un filet d'huile et saupoudrer de parmesan.
Refermer le tout et déposer sur une plaque. (Faire plusieurs papillotes de la même manière, pour que les asperges ne soit pas trop serrées.)

Couper le chou rouge en tranches.
Mettre tout le chou tranché dans une feuille d'aluminium et comme pour les asperges ajouter sel et poivre, huile, parmesan et refermer.
Mettre tous les légumes enveloppés au four 15 à 20 minutes.

Égoutter les petites palourdes et conserver le liquide.
Hacher finement l'estragon.

Dans une poêle, faire chauffer de l'huile de pépins de raisin avec un petit morceau de beurre. Faire dorer les pétoncles et les grosses crevettes.
Ajouter les poireaux, les petites crevettes et les palourdes.
Saler et poivrer.

Ajouter l'estragon et l'ail.
Déglacer avec le vin blanc.
Ajouter le jus de palourdes. Laisser réduire.
Lier avec la crème.
Sortir les fruits de mer et les légumes avec une cuillère trouée, les mettre de côté le temps que la sauce réduise encore.

Parfumer légèrement avec le Pernod.
Laisser épaissir en mijotant.

Préchauffer les vol-au-vent 2 minutes au four.
Couper la 1/2 tomate en dés.

Dans une assiette à service, disposer les vol-au-vent sans capuchon. Déposer les fruits de mer dans chacun. Napper de sauce. Remettre les capuchons. Parsemer avec des petits dés de tomates.

Dans une autre assiette disposer le chou et les asperges.