-4 à 6 cuisses de poulet
-2 c. à thé (10 ml) de cumin
-2 c. à thé (10 ml) de curcuma
-1 c. à thé (5 ml) de cannelle
-Une pincée de safran
-Au goût, piment de Cayenne
-Un filet d'huile d'olive
-1 oignon ciselé
-4 gousses d'ail hachées
-1 bouquet de coriandre
-2 c. à s. (30ml) de gingembre haché
-½ bouquet de persil
-8 oeufs
-8 feuilles de pâte filo (ou une douzaine de feuilles de « brick »*)
-3 c. à s. (45 ml) de beurre clarifié*
-Au goût, sel et poivre du moulin

Garniture
-¾ T (185 ml) d'amandes en bâtonnets
-½ c. à thé (2,5 ml) de cannelle moulue
-2 c. à thé (10 ml) de sucre
-Une petite noix de beurre

-Au goût, sucre en poudre
-Au goût, cannelle moulue

- À l'aide d'un couteau, retirez le surplus de gras et la peau sur les cuisses de poulet.
- Dans un mortier, réduisez le cumin en poudre et mélangez toutes les épices.
- Enduisez les cuisses de poulet de ce mélange, salez, poivrez et faites-les colorer dans une sauteuse avec de l'huile d'olive.
- Ajoutez les oignons, l'ail et les épices réservées.
- Cuisez à feu moyen pendant 5 minutes et ajoutez le gingembre et les tiges de la coriandre dont vous réserverez les feuilles pour l'assemblage.
- Versez assez d'eau pour recouvrir le poulet. Laissez mijoter pendant une trentaine de minutes. Retirez le poulet.
- À ce moment, vous pourrez préchauffer le four à 375° F.
- À feu élevé, laissez réduire le bouillon jusqu'à ce qu'il devienne épais. Retirez les tiges de la coriandre.
- Une fois réduit, ajoutez doucement les oeufs et cuisez à feu doux pendant environ 5 minutes en mélangeant constamment. La texture souhaitée est celle d'une sauce très épaisse ou d'une brouillade d'oeufs.
- Réservez.

- Désossez et émincez le poulet et réservez.
- Chauffez un poêlon à feu moyen et faites-y colorer légèrement les amandes. Ajoutez la cannelle, le sucre et le beurre.
- Mélangez le poulet, les amandes et la sauce aux oeufs. Ajoutez les feuilles de coriandre et le persil que vous hacherez grossièrement. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez au besoin.
- À l'aide d'un pinceau, badigeonnez une pâte filo à la fois et faites-les se chevaucher sur une plaque de cuisson.
- Déposez la garniture au centre et refermez feuille par feuille les pâtes filo. Badigeonnez de beurre sur le dessus.
- Enfournez et cuisez pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit d'un beau doré.
- À la sortie du four, saupoudrez la pastilla de sucre en poudre et d'un peu de cannelle.

Vous trouverez les feuilles de « brick » dans les marchés moyen-orientaux. Les marocains les utilisent pour cette recette. N'hésitez à les utiliser si vous pouvez vous en procurer.
La pâte filo est, quant à elle, disponible au rayon des produits congelés de votre supermarché. Faites-la décongeler au réfrigérateur, la veille, plutôt qu'à la température ambiante.