4 noix de ris de veau
3 c. à s. (45 ml) de beurre
Sel, poivre du moulin

Sauce à la réglisse
4 échalotes françaises ciselées finement
1 gousse d'ail finement hachée
1 filet d'huile d'olive
1 noisette de beurre
½ bouteille de vin rouge
4 T (1 L) de fond brun de veau
2 bâtons de réglisse

- Faites dégorger les ris de veau dans un bassin d'eau froide pendant 2 heures et changez régulièrement l'eau.
- Préchauffez le four à 375 F.
- Les ris de veau sont recouverts d'une membrane blanche qu'il faut retirer avant la cuisson, il s'agit d'une manipulation un peu plus délicate que vous pouvez faire avec des gants de latex pour protéger les ris.
- Une fois accomplie, déposez-les sur un papier absorbant.
- Dans une poêle, faites fondre à feu moyen le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, ajoutez les ris pour les faire rôtir de tous les côtés en arrosant régulièrement du beurre.
- Enfournez 10 minutes.
- Servez avec la sauce à la réglisse


Sauce à la réglisse
- Dans un filet d'huile, faites suer les échalotes et l'ail dans l'huile et le beurre.
- Déglacez la casserole au vin rouge et laissez réduire à feu doux pratiquement à sec.
- Mouillez avec le fond de veau et ajoutez les bâtons de réglisse, réduisez du trois-quarts à petits frémissements ou jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Rectifiez l'assaisonnement.