Préparation du poisson entier

- 2 vivaneaux entiers



Sauce vierge

- 1 tomate rouge bien mûre, épépinée

- ½ gros oignon rouge

- 1 gousse d'ail frais hachée

- 2 c. à thé (10ml) de câpres

- ½ bouquet de persil frais

- 1 T (250 ml) d'huile d'olive

- 1/3 T (85 ml) de vinaigre de Xérès

Méthode de cuisson du poisson

Au dernier moment, salez et poivrez les filets de vivaneaux. Faites chauffer une poêle avec une bonne quantité d'huile d'olive et lorsque celle-ci est bien chaude, déposez les filets côté chair 2 minutes. Retournez le poisson côté peau encore pour 2 minutes. Retirer de la poêle et réserver sur un papier absorbant. Déposer au centre de votre assiette un peu de salade d'asperges surmontée du filet de poisson. Garnissez de sauce vierge.

Sauce vierge

Lavez le persil et asséchez. Hachez-le grossièrement. Coupez la tomate et l'oignon rouge en petits dés. Assemblez tous les ingrédients dans un saladier et laissez à température pièce une demi-heure avant de servir. La sauce vierge se conserve au réfrigérateur au moins 1 semaine et demie.

Préparation du poisson

À l'achat, assurez-vous de la fraîcheur du poisson (truc fraîcheur des poissons). Les vivaneaux doivent être évidés et écaillés. Demandez-le à votre poissonnier. Nettoyer le poisson sous un filet d'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur. Asséchez. Avant de débuter toute opération, il est recommandé de couper les nageoires caudales et dorsales à l'aide de ciseau. Pour fileter les poissons, faites une incision derrière les ouïes (derrière les yeux du poisson) et glissez la lame du couteau le long de l'arête centrale jusqu'à la queue. Répétez l'opération pour le deuxième filet. Retirez les arêtes sur les filets, glissez votre index le long des filets, vous les repérerez plus facilement et avec une pince vous pourrez les retirer aisément. Réserver les filets de côté au frais.




Truc de garage pour messieurs :

Pour « désarêter » votre poisson, utilisez une paire de « long nose ». Vous impressionnerez madame!