6 tasses de court-bouillon de base (recette plus bas)
6 filets de saumon (250 g chacun)
30 tranches très minces de concombre anglais
6 brins d'aneth frais (optionnels)

Sauce mousseline

2/3 tasse de beurre non salé, fondu
3 c. à table d'eau
3 jaunes d'oeuf
1/4 de c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
1 c. à table de jus de citron
2 c. à table d'aneth frais haché (optionnelle)
1/4 de tasse de crème fouettée légèrement

Court-bouillon de base

7 tasses d'eau
1 carotte en tranches
1 petit oignon haché
6 grains de poivre
1 feuille de laurier
1/4 de tasse de tige de persil
1 c. à thé de sel
1 1/4 tasse de vin blanc sec

Dans un chaudron peu profond, faire à peine frémir le court-bouillon. À l'aide d'une cuillère à trous, placer le saumon dans le bouillon (en ajoutant si nécessaire, jusqu'à une tasse d'eau, pour couvrir complètement le poisson). Faire pocher le poisson durant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit opaque à l'extérieur mais de tinte corail à l'intérieur.

Sauce mousseline

Pendant ce temps, à l'aide d'une cuillère, écumer la mousse à la surface du beurre fondu et la jeter. Laisser le beurre se refroidir un peu. Dans un bain-marie, brasser l'eau et les jaunes d'oeuf avec le sel et le poivre pendant 30 secondes ou jusqu'à ce que le jaune soit pâle et mousseux. En amenant l'eau au dessous du bain-marie à peine à frémir, brasser le mélange pendant 3 minutes ou jusqu'à ce qu'il se forme un halo autour du plat. Éloigner le plat de la source de chaleur. Y brasser le beurre tiède, une cuillère à table à la fois jusqu'à ce que la sauce devienne plus épaisse. Toujours en brassant, verser le reste du beurre dans la sauce en ne laissant couler qu'un léger filet continu. Y mélanger le jus de citron et l'aneth (au goût).

Pour servir, dresser le saumon dans des assiettes décorées avec les tranches de concombres anglais et napper de sauce mousseline.

Court-bouillon de base

Dans un chaudron, mélanger les ingrédients et amener à ébullition à feu élevé. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes. Passer au tamis pour ne garder que le bouillon. Bien couvert hermétiquement, le bouillon se conserve une semaine au réfrigérateur.