2 Suprêmes de canard barbarie
Échalotes glacées:
4 Échalotes "cuisse de poulet "
100 ml Sirop d'érable
Patates jaunes:
4 Pommes de terre
200 g Lard fumé en dés
100 g Gras de canard ou 200g de beurre
375ml demi-glace de canard
Réduction d'érable :
200 ml Vin blanc
200 ml Vinaigre de vin blanc
200 ml Sirop d'érable
200 ml Jus d'échalote
Sabayon
6 Jaunes doe'ufs
Réduction d'érable

Laver les échalotes et les mettre dans une casserole. Mouiller à hauteur à l'eau froide et porter à ébullition, laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Récupérer le liquide de cuisson (jus d'échalote pour la réduction à l'érable.). Récupérer délicatement les échalotes, les couper en deux dans le sens de la longueur et les disposer sur une plaque, les badigeonner de sirop d'érable et mettre à glacer au four environ 10 minutes et badigeonner à quelques reprises lors de la cuisson.
Dans un plat allant au four disposer les pommes de terre tournées, le lard, le gras de canard (ou le beurre), verser la demi glace de canard et cuire au four à 375 F pendant 20 minutes.
Dans une casserole verser le vin blanc, le jus de cuisson des échalotes, le vinaigre de vin blanc, le sirop d'érable. Laisser réduire au deux tiers, et réserver pour le sabayon.
Faire des entailles sur le gras des suprêmes de canard. Faire saisir les suprêmes dans un poêlon côté peau d'abord et sur l'autre côté ensuite. Finir la cuisson au four à 350 F pendant 15 minutes, ou jusqu'à cuisson désirée.
Verser sur les jaunes la réduction et à l'aide d'un fouet émulsionner le tout au dessus d'une source de chaleur jusqu'à obtenir un mélange mousseux épais.
Trancher les suprêmes en aiguillettes et disposer les aiguillettes, les patates jaunes, les échalotes glacées sur les deux tiers de l'assiette, et la sabayon sur la partie restante, parsemer de persil haché.

Recette de monsieur Éric Bertrand.