Marinade :
100 ml de sirop d'érable
100 ml de vinaigre de riz
100 ml de sauce soja
10 g de gingembre frais haché finement
2 échalotes hachées finement
(Au goût) de laoriandre fraîche hachée
Poivre noir
8 Pétoncles grosseur 10/20
(Au goût) du cerfeuil frais

Sabayon
6 jaunes d'oeufs
200 ml de vin blanc fruité*
8 oursins (conserver les carapaces pour le service)

Pour la marinade
Faire réduire le sirop d'érable dans une petite casserole jusqu'à l'obtention de la consistance de caramel.
Déglacer avec le vinaigre de riz et ajouter la sauce soja.
Laisser la préparation tiédir et ajouter le gingembre, les échalotes et la coriandre.
Vérifier l'assaisonnement et ajouter du poivre du moulin (et du sel si besoin : faire attention car les produits de la mer sont iodés).

Émincer les pétoncles en juliennes et les enrober de marinade.
Laisser macérer au frigo environ 2 heures.

Pour le sabayon
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le vin blanc dans un bol en inox.
Déposer le bol sur un chaudron contenant un peu d'eau et sur le feu (un bain-marie) et fouetter constamment jusqu'à l'obtention d'une mousse onctueuse.
Hors du feu, ajouter la chair des oursins.
Assaisonner si nécéssaire.

Pour le service
Déposer les pétoncles marinés à l'intérieur de 8 carapaces d'oursin. Verser le sabayon tiède sur les pétoncles et décorer de cerfeuil si désiré.

Nettoyer et vider les oursins l'après-midi. Réfrigérer.
Faire la marinade et y déposer les pétoncles 2 heures avant le service. Il est aussi possible de faire les 2 étapes le matin mais de les assembler 2 heures avant le service.
Faire le sabayon juste avant de passer à table.

Recette de Marie-Chantal Lepage, chef exécutive du Manoir Montmorency.

* Marie-Chantal Lepage utilise un vin canadien : Saumac Ridge, pinot noir.