Le temps des récoltes est arrivé. C'est le moment idéal de goûter tous ces produits que la nature, dans sa générosité, a bien voulu nous offrir. Nos marchés publics et nos supermarchés regorgent de légumes et de fruits qui faciliteront la composition de nos menus, les varieront, voire les coloreront.

Faire ses propres marinades s'avère un choix économique et judicieux. Non seulement vous serez rassurés en ce qui a trait à la qualité des produits, mais, en plus d'économiser, vous ferez l'envie de vos invités.

LES PRODUITS

Avant de faire vos propres marinades, assurez-vous d'avoir des produits les plus frais possible. Pour les tomates et les concombres, par exemple, il est suggéré de les utiliser quelque 24 heures après la cueillette. Les pommes, les poires, les pêches doivent être fraîches et exemptes de cire.

Fruits et légumes doivent être coupés en morceaux uniformes afin de permettre au liquide de se répartir équitablement dans le pot.

Pour les épices, il est fortement recommandé d'utiliser des épices entières (sauf si la recette requiert des épices moulues) et de les envelopper dans un coton à fromage lorsque cuites avec des légumes.

La qualité de l'eau est aussi importante. Si l'eau que vous utilisez est « dure » (eau du robinet), faites-la bouillir, puis refroidissez-la, avant de la tamiser à travers quelques épaisseurs de linge fin. Vous obtiendrez ainsi de l'eau plus douce, qui vous donnera de meilleurs résultats.

La saumure est importante. Il faut toujours utiliser du gros sel à marinades. Le sel fin aura tendance à se déposer au fond du pot. Respectez également la quantité de sel décrite dans la recette. Une quantité inférieure pourrait altérer non seulement le goût, mais faire surir votre ketchup, par exemple.

LE VINAIGRE

Les microbes détestent l'acide! La macération de vos légumes (les concombres, cornichons, maïs rôti et oignons, entre autres) dans une marinade donnera donc de bons résultats. L'acide acétique, l'élément actif du vinaigre, assurera une longue durée de conservation. Cette acidité doit varier de 4 à 6 pour cent, pour de meilleurs résultats.

Le vinaigre blanc n'altérera pas la couleur des aliments qui entrent dans la fabrication de vos marinades (choux-fleurs et oignons, par exemple). Vous pouvez aussi utiliser du vinaigre de cidre de pomme qui donnera un goût plus fin.

Mais une marinade faite uniquement à base de vinaigre ne saura vous satisfaire. Pour un bon ketchup aux tomates, plusieurs ajouteront du vinaigre balsamique, de la cannelle, du piment de la Jamaïque, du poivre, du sel, du paprika, voire de l'alcool.

DE L'ALCOOL, BIEN SÛR!

À l'instar du vinaigre, l'alcool à forte teneur empêche la croissance des bactéries. Mais cette méthode offre d'autres avantages. Lorsque vous y plongez des fruits, ils demeurent fermes et entiers tandis que les saveurs se mélangent. En outre, le liquide assure la fermentation des sucres naturels. L'ensemble est agréable à l'oeil et se marie à merveille avec vos desserts ou la crème glacée. Hum! J'en ai déjà l'eau à la bouche...

Bon, sortez vos chaudrons, parez-vous d'un tablier et faites stériliser vos pots. Nous vous proposons cette délicieuse marinade qui accompagnera vos grillades et d'autres gourmandises salées.

Ketchup aux fruits

20 tomates rouges
4 pêches
4 pommes
4 poires
3 gros oignons
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 piment fort (au goût)
6 branches de céleri
4 gousses d'ail nouveau broyées
Épices à marinades au goût (mises dans un coton à fromage)
1 c. à table de gros sel
2 tasses de cassonade
1 tasse de sirop d'érable
3 tasses de vinaigre de cidre
Étapes

• Blanchissez les tomates et les pêches dans l'eau bouillante durant quelques minutes.
• Passez-les sous l'eau froide, épluchez-les et coupez-les en morceaux.
• Pelez les pommes et les poires et coupez-les en morceaux.
• Coupez en dés les oignons, les deux poivrons ainsi que le céleri.
• Placez les fruits et légumes dans une marmite et ajoutez tous les autres ingrédients.
• Mijotez à feu bas et à découvert pendant environ 2 heures en brassant fréquemment, jusqu'à consistance plus épaisse.
• Retirez la pochette d'épices et laissez refroidir avant de mettre en pots.

Citrons marinés

5 citrons moyens biologiques non cirés
Gros sel
2 feuilles de laurier
Thym (au goût)
Cannelle (au goût)
1 c. à soupe de vodka
6 à 8 grains de poivre noir
6 à 8 graines de coriandre
3 clous de girofle
Étapes :

• Coupez 2 citrons en petits quartiers, enlevez les pépins
• Pressez le jus des autres citrons et réserver
• Pressez un rang de citron au fond du pot de 250 ml préalablement stérilisé.
• Couvrez de 1 c. à thé de sel et d'une feuille de laurier.
• Ajoutez des graines de coriandre, quelques grains de poivre et les clous de girofle.
• Répétez l'opération avec les ingrédients restants jusqu'à 1 cm du bord du pot.
• Couvrez de jus de citron. Scellez le pot et entreposez-le durant un mois avant d'utiliser la marinade.
• Ouvrez les pots à quelques reprises durant la macération. Il est possible qu'un peu de gaz se libère. (Ce phénomène se produit lorsque la quantité de sel est insuffisante, mais cela n'altérera pas la qualité de votre marinade).

Pour la mise en pots, nous vous suggérons de consulter la chronique C'est le temps des conserves , publiée récemment sur notre site.

Ces marinades accompagneront la plupart de vos plats cuisinés. Vos citrons marinés, par exemple, viendront rehausser un mijoté d'agneau. Et vous aurez sûrement quelques idées d'accompagnements à partager avec vos amis...

Bonnes conserves!

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie

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