Mélasse

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
Les desserts italiens

« La mélasse, un sous-produit du raffinage de la canne à sucre, est un ingrédient-vedette des desserts anglais. En pâtisserie industrielle, elle sert à donner de la couleur au sucre brun. La plupart des cassonades sont d'ailleurs constituées de sucre raffiné et de mélasse. Il existe deux sortes de mélasse : la mélasse de fantaisie (la plus courante) et la mélasse verte. La première est obtenue à la première extraction du sucre. Elle est douce et assez sucrée. La mélasse verte ou Blackstrap est obtenue à la troisième extraction du sucre. Elle est plus épaisse, moins sucrée et plus foncée que la mélasse de fantaisie. On la trouve dans les boutiques d'aliments naturels (tout comme la mélasse biologique). La mélasse contient souvent des sulfites, qui sont des agents de conservation. L'ajout de sulfites n'est nécessaire qu'avec la mélasse faite à partir de jeune canne à sucre. Autrefois, la mélasse était considérée comme le sucre des pauvres. Mais son prix a beaucoup augmenté! Aujourd'hui, on l'utilise surtout pour donner de la couleur et ajouter une touche légèrement épicée aux desserts ».

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