Les coquillages

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
Soupe repas asiatique pour Marie-Christine Lavoie

Au Québec, la majorité des coquillages que nous retrouvons à la poissonnerie sont cultivés sur les berges de l'Atlantique, l'Île du Prince-Édouard, Terre neuve, certaines palourdes de la Colombie-Britannique, tandis que d'autres mollusques proviennent de la Floride. Les coquillages sont généralement élevés en bord de mer, dans une eau salée et froide de préférence. Ils ne sont pas pêchés, mais bien recueillis au fond de l'eau.

Un coquillage possède la coquille, qui est une enveloppe dure, principalement constituée de carbonate de calcium, sécrétée par des invertébrés tels les mollusques, les balanes et les oursins. Chez certaines espèces, la coquille croît avec l'animal. Chez d'autres, elle est abandonnée et remplacée périodiquement.

La coquille offre une protection, un site d'attachement du muscle et, dans certains cas, favorise la flottabilité. Chez la majorité des mollusques, elle est constituée de trois couches sécrétées par le manteau et ses lobes marginaux. La couche externe, mince et brillante ou grossière, écailleuse ou encore épineuse, est constituée d'une substance organique cornée. La couche sous-jacente prismatique, habituellement la partie la plus épaisse de la coquille, est composée de cristaux de carbonate de calcium. La couche nacrée interne a une composition similaire, mais elle est disposée en lamelles parallèles à la surface de la coquille. Si un grain de sable ou un parasite se niche entre la coquille et le manteau, cette couche le recouvre de nacre, donnant ainsi naissance aux perles.

Les coquillages bivalves comprennent les mollusques, tels que les palourdes, les coques, les huîtres, les moules, les peignes et les pétoncles, qui ont deux valves convexes unies par une charnière et un ligament élastique. La charnière est pourvue de dents qui aident à la fermeture des valves le long de la ligne de charnière. Des lignes concentriques dans le relief de la coquille peuvent être des signes de croissance qui proviennent de variations du taux de croissance. Le relief peut inclure des épines, des plaques, des bosses ou des ondulations.

Il est facile de se procurer les différents coquillages dans un très grand nombre de poissonneries, dont le marché St-Jacques. Bien souvent, votre poissonnier pourra vous donner de bons conseils en matière de consommation.

Bon appétit!

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