Les charcuteries artisanales

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
Croquettes de canard pour Marcel Leboeuf

Le secteur de l'alimentation artisanale dans la belle province est en pleine effervescence. Nous constatons l'apparition de saucissons dans les menus, à l'entrée ou en buffet, servis avec du beurre doux, des petits cornichons ou de la moutarde de Dijon, et dégustés avec un bon verre de vin rouge.

Au Québec, une charcuterie très proche de la mortadelle existe et porte très souvent le nom de saucisson de Bologne, mais elle est prononcée, dans le langage populaire, « baloney », qui veut tout simplement dire Bologne en anglais.

Il s'agit d'une espèce de gros saucisson fabriqué de nos jours principalement avec du porc ou différentes viandes. Cette spécialité italienne se sert coupée en tranches très fines. Le diamètre de celle-ci peut atteindre 30 centimètres.

À une certaine époque, son coût modeste en a fait le « steak du pauvre ». Aujourd'hui, le prix du saucisson de Bologne est comparable à d'autres charcuteries, mais il est toujours aussi populaire.

Le saucisson de Bologne doit contenir entre 10 et 12 % de protéines, dont au moins 9 % de protéines animales. Le mélange de viande peut varier d'un produit à l'autre. Le saucisson de Bologne peut aussi contenir de la farine et des substituts de produits laitiers. La source laitière permet d'obtenir un produit plus pâle et d'offrir un apport en calcium. Il contient aussi des nitrites, ingrédients que nous retrouvons dans plusieurs charcuteries.

En épicerie, nous retrouvons du saucisson de Bologne de poulet, moins gras, et du léger, qui contient 25 % moins de gras et de sel que la version habituelle. Nous pouvons également trouver du saucisson végétarien. Il contient plus de protéines, mais se vend au même prix que le steak de surlonge. Il est enrichi en fer, en diverses vitamines, en thiamine et en zinc.

Pour se procurer de bonnes charcuteries, les marchés alimentaires sont des endroits de prédilection pour partir à la découverte des saucissons et les comparer. Plusieurs épiceries fines et supermarchés offrent aussi une bonne sélection.

Nous vous souhaitons de faire de belles découvertes des produits d'ici!

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