Les champignons déshydratés

Émission
Cuisinez comme Louis
Épisode
Poulet rôti pour Marc Messier

Il est possible de faire déshydrater des champignons simplement, en utilisant de la chaleur et du vent. Il est préférable d'utiliser un déshydrateur, avec thermomètre qui permet de calibrer la déshydratation et évaluer le temps nécessaire en évitant de cuire les aliments, et ce à une température d'environ 42 °C. Il faut que le produit sec représente 12 % du produit frais. Plus de 90 % de l'eau est retirée.

Pour réhydrater les champignons et les cuisiner entiers, il suffit de les plonger dans de l'eau tiède pour éviter de les cuire. Le temps de réhydratation dépendra de la densité du champignon. Il faut les rincer de deux à trois fois, les égoutter, puis les utiliser comme des champignons frais. Un bon truc est de filtrer l'eau de réhydratation avec une passoire fine pour la réutiliser puisqu'elle est très parfumée. Elle sera parfaite et savoureuse pour les bouillons et les sauces.

Certains champignons gagnent en déshydratation au niveau de la concentration de saveur. La texture est variable selon les champignons. La plupart des champignons gardent une texture intéressante, par contre d'autres vont avoir une texture plus dure. Certains champignons sont plus souvent utilisés en poudre pour conserver la saveur.

Pour tous ceux qui sont curieux de découvrir les diverses variétés de champignons déshydratés, il faut se rendre dans les épiceries fines qui offrent, en général, une bonne diversité. Il est également possible d'en retrouver quelques variétés dans les grandes chaines de magasins alimentaires. Bonne découverte!

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