Le safran

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
La mangue

« Le safran est de loin l'épice la plus chère sur le marché, mais ce n'est pas sans raison, car il s'agit du pistil d'une fleur de la famille des crocus. Chaque fleur ne contenant que trois pistils (cueillis à la main puis séchés), il faut 150 000 fleurs pour produire un kilo de safran! Le safran le plus savoureux, le plus rare et le plus dispendieux est le safran du Cachemire. On le reconnaît à sa couleur pourpre et à son parfum prononcé. Le safran iranien, un peu moins coûteux, est aussi très prisé, avec son parfum floral et sa jolie teinte. Le safran espagnol, plus abordable, est le plus courant. Il colore les préparations, mais sa saveur est moins prononcée. La variété que l'on trouve à l'épicerie est américaine. En fait, il ne s'agit pas de safran, mais de pétales de carthame séchés et hachés. Pour exhaler le goût du safran, on peut le faire tremper dans un liquide et ainsi libérer son arôme. J'aime le combiner avec la vanille, pour adoucir quelque peu son petit côté terreux ».

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