Le lait

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
Le beurre d'arachides

« On me demande souvent quel lait utiliser en pâtisserie. Au restaurant, j'utilise toujours du lait 3,25 %, car c'est celui qui donne les meilleurs résultats. Mais le lait 2 % fait très bien l'affaire dans la plupart des recettes. Pour ce qui est du 1 %, je préfère m'abstenir, car il peut changer la texture des préparations.

Le lait évaporé est un lait concentré par évaporation de 60 % de son eau. Il est pratique, car il se conserve au garde-manger. On peut l'utiliser en l'allongeant avec un peu d'eau. Il supporte très bien la cuisson.

Le lait condensé de type Eagle Brand est aussi un lait concentré, mais additionné de 45 % de sucre. Il épaissit dans les jus de fruits acides. On l'utilise souvent dans les garnitures de tartes aux fruits.

Le lait Grand Pré est un lait UHT (ultra haute température), chauffé à 140 °C pendant 5 secondes, puis refroidi très rapidement. Dans son contenant d'origine, il se conserve jusqu'à neuf mois au garde-manger. Après ouverture, il peut passer 20 jours au réfrigérateur. Le lait UHT n'est pas le meilleur lait pour réaliser des desserts, mais il dépanne, quand on n'a plus de lait frais ».

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