Fromage frais

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
Les figues

« Pour faire du fromage frais, il suffit de faire coaguler du lait entier ou de la crème, pour obtenir du caillé. En égouttant ce caillé, on obtient du fromage frais dont le taux de matière grasse dépend du temps d'égouttage (plus on égoutte le caillé et plus le taux de matières grasses est élevé). Le fromage à la crème est fait avec du lait entier additionné de crème et de stabilisateurs, qui aident à préserver l'humidité. Le mascarpone, originaire d'Italie, est plus gras, car il est fait avec de la crème fraîche. La ricotta, qui vient aussi d'Italie, a un taux de matières grasses moindre, mais son humidité est beaucoup plus importante. J'aime l'utiliser dans des versions allégées du gâteau au fromage. Enfin, en pâtisserie, on peut aussi utiliser du fromage de chèvre frais, que l'on trouve maintenant aisément dans la plupart des épiceries ».

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