Fèves de cacao

Émission
Les desserts de Patrice
Épisode
Les desserts sur bâton

« Croquant et amer, le grué de cacao est fait de fèves de cacao torréfiées et concassées. Il convient à de nombreux desserts, car son amertume équilibre les préparations sucrées.

C'est avec des fèves torréfiées que l'on fait de la poudre de cacao. On les moud ensuite pour faire de la pâte de cacao. Cette pâte est ensuite pressée mécaniquement, pour retirer la moitié du gras. Ce gras, c'est le beurre de cacao. Une fois la moitié du gras enlevé, on obtient un disque de cacao bien foncé. Il ne reste qu'à le moudre pour obtenir du cacao. Il existe deux types de cacao, l'européen, fait selon la méthode hollandaise, et le cacao américain. Dans le premier cas, on traite les fèves de cacao avec une solution alcaline pour neutraliser l'acidité, ce qui donne un cacao foncé et très doux. Le cacao américain, dit naturel, est non traité. Il est plus pâle, plus acide et plus amer.

Le beurre de cacao sert principalement à la fabrication du chocolat. Il s'achète sous forme de pépites. Les pâtissiers l'utilisent pour certains glaçages. Mais il sert aussi, on le sait moins, à la confection de cosmétiques. »

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