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La relève de Patrice

Bien réussir le caramel

Faire du caramel peut sembler complexe, mais il y a quelques trucs qui peuvent nous aider à le réussir. 

Premièrement, il faut savoir que le caramel est une réaction chimique. Lorsque le sucre (tel qu’on le connaît, sous forme cristallisée) est chauffé avec de l’eau, il se décompose en différentes molécules (glucose et fructose).  Amenées à ébullition, ces molécules se dégradent, se condensent, puis se recombinent ensemble à une température élevée (entre 155 °C et 180 °C) pour créer un caramel.

Ce qui arrive très souvent, c’est la cristallisation! 

La cristallisation est une réaction en chaîne; aussitôt qu’un cristal est formé, d’autres molécules s’y attachent pour en former de plus gros. On peut empêcher la formation de cristaux en évitant de brasser, puisque c’est en brassant que les molécules s’attachent entre elles et cristallisent. 

On peut aussi éviter que les éclaboussures de sirop collées et séchées sur le bord de la casserole tombent dans le caramel et déclenche la cristallisation. Pour ce faire, il y a le truc du pinceau : il suffit de passer un pinceau mouillé sur les côtés de la casserole de temps à autre. 

Mais le truc le plus efficace pour éviter toute cristallisation, c’est d’ajouter du sirop de maïs (essentiellement composé de glucose) au sucre. L’ajout de glucose aide à prévenir la cristallisation puisqu’il débalance l’équilibre des molécules et les empêche ainsi de s’attacher ensemble. 

D’autres trucs :

Prendre une casserole à fond épais pour éviter une coloration trop rapide.

L’acidité (comme le jus de citron ou la crème de tartre) a un pouvoir anti cristallisant, mais le glucose est plus fiable.

Le thermomètre à bonbon n’est pas indispensable pour faire un caramel; tout dépend du type de caramel qu’on veut réaliser. On peut parfois se fier simplement à la couleur, comme dans le cas d’un caramel dur ou d’une sauce caramel où on caramélise le sucre, et où on décuit avec de la crème. Par contre, pour faire un bonbon au caramel mou, le sucre caramélisé mélangé à la crème doit atteindre une température précise afin d’obtenir la texture désirée.  Le thermomètre est donc nécessaire.

Toujours avoir le ou les contenants prêts pour transférer le caramel cuit.  En laissant le caramel dans la casserole chaude, il continuerait à colorer.

Il est possible de parfumer les caramels à la vanille, aux épices, au café, etc.  L’idéal est de faire une infusion dans la crème qu’on utilise pour décuire le caramel, ainsi, on ne risque pas de brûler les épices dans la caramélisation. Il est parfois préférable d’ajouter certains éléments une fois la cuisson terminée, comme pour la fleur de sel, afin de garder la texture des flocons. Vous pouvez ensuite brasser sans crainte à condition, bien sûr, d’avoir mis du sirop de maïs dans votre caramel!

Faire du caramel demande beaucoup d’attention et de précision!