Les desserts de Patrice

Les desserts de Patrice Les desserts de Patrice - Entête

Praliné

Le Paris-Brest de Philippe Conticini à la Pâtisserie des rêves

Impossible de parler de praliné sans évoquer le Paris-Brest, un des plus grands classiques de la pâtisserie française. Le Paris-Brest préféré de Patrice est celui de Philippe Conticini, grand pâtissier français et propriétaire de la Pâtisserie des rêves à Paris.

Une pâtisserie où les desserts sont présentés sous des cloches réfrigérées qu’on soulève au besoin, grâce à un système de poulie. Cette absence de distance entre douceurs et clients en fait un lieu unique. Avec cette présentation ludique, c’est le gâteau qui est la star! Petits et grands s’y promènent, alléchés, admirant les classiques à l’honneur : Paris-Brest, Saint-Honoré, millefeuille, tarte au citron ou tatin.

Être touché quand on mange une pâtisserie, voilà le credo de Philippe Conticini. Sa passion est évidente quand il parle du processus de création de son Paris-Brest réinventé, un concentré de légèreté et de saveur qui explose en bouche, et qu’il dit être le gâteau le plus créatif qu’il ait réalisé dans sa vie.

Ce sublime Paris-Brest se présente en petites boules de pâte à chou croquante coiffant une crème pralinée et du praliné maison pur (60 % de fruits secs, 40 % de sucre) très torréfié, donc très intense.

Le praliné

Le praliné est une pâte de noix caramélisées à base de noisettes et de sucre. Les amandes, les pacanes, les pistaches remplacent parfois les noisettes, en totalité ou en partie. Le pourcentage de noix dans le praliné varie généralement entre 50 % et 70 %.

Le praliné s’utilise dans de grands classiques de la pâtisserie, comme le Paris-Brest, où il sert à la préparation de la mousseline, et le royal, où il est mélangé à du chocolat et à de la feuilletine qui confère une texture croustillante au gâteau.

Le praliné se marie à merveille au chocolat, mais aussi à la poire, à la banane, au café, à la vanille et aux épices. Il se vend dans les épiceries fines et dans les boutiques spécialisées en pâtisserie.

Faire du praliné à la maison n’est pas très compliqué, il faut juste un peu de temps. On rôtit des noisettes au four qu’on caramélise ensuite dans du sucre. Puis, on les réduit en pâte au robot, lorsqu’elles sont froides.