Les desserts de Patrice

Les desserts de Patrice Les desserts de Patrice - Entête

Miel

Les miels d’Anicet

À Ferme-Neuve, dans les Hautes-Laurentides, les apiculteurs Anicet Desrochers et Anne-Virginie Schmidt produisent un des meilleurs miels au Québec. Voici une dizaine d’années que les conjoints ont pris la relève du père d’Anicet, apiculteur depuis plus de 30 ans. Les variétés de miel qu’ils offrent sont nombreuses. Leur goût varie en fonction des plantes butinées, pour les miels de cru, et des saisons.

Dans la salle d’extraction de la miellerie, les miels d’Anicet sont désoperculés à froid. En effet, c’est à l’aide de peignes que l’on gratte la fine couche de cire que les abeilles ont formée par-dessus le miel, sur les cadres récupérés des ruches. Désoperculer à froid (chez Anicet, le miel n’est ni chauffé ni filtré) fait en sorte que le miel conserve toutes ses qualités nutritives. Par la suite, les cadres de miel sont introduits dans une centrifugeuse où, en tournant, ils vont libérer le liquide sucré, qui sera pompé dans des cuves de décantation naturelle où la cire va flotter. Il ne reste plus alors qu’à mettre en fûts ou en pots.

Le coing

Le coing est le fruit du cognassier, un arbre originaire d’Iran. Il est encore méconnu au Québec, mais on le trouve de plus en plus facilement, à l’automne ou au printemps, dans les fruiteries et les marchés publics.

Le coing doit mûrir sur l’arbre. On choisit donc un fruit ferme, parfumé, à la peau lisse et jaune vif. Le coing est immangeable cru : il est dur, et sa texture est désagréable. Cuit, il développe tous ses arômes, en plus de conserver sa forme.

J’aime le couper en gros cubes et le faire pocher dans un sirop léger pour ensuite le caraméliser. La cuisson prolongée fait rosir puis rougir le coing. C’est la combinaison de la chaleur, de l’acidité et du contact avec l’air qui produit ce changement de pigmentation.

Le coing contient beaucoup de pectine, dans ses pépins et dans sa peau. C’est grâce à cette pectine qu’on peut le transformer en gelée et en pâte. Cette dernière accompagne généralement les fromages. En France, elle prend parfois le nom de cotignac, en Espagne, celui de dulce de membrillo. En Afrique du Nord, en Europe de l’Est et au Proche-Orient, on l’utilise souvent dans des mets salés, comme des tajines, les viandes et la volaille.

Au Québec, la pâte de coing se trouve dans les fromageries et les épiceries fines.