Les desserts de Patrice

Les desserts de Patrice Les desserts de Patrice - Entête

Petits fruits

La production de cassis de la famille Monna

Le cassis est peut-être le petit fruit le plus méconnu au Québec. Sur l’île d’Orléans, Patrice Demers rencontre Anne et Catherine Monna, de Cassis Monna & Filles, dont le père a été le premier à produire du cassis à grande échelle, même si c’est une plante indigène en Amérique du Nord et qu’au Québec, il était de coutume, autrefois, de faire des alcools, des sirops et des confitures de cassis (que l’on nommait souvent gadelle noire).

La crème de cassis de la famille Monna s’est taillé une excellente réputation aux quatre coins du globe et a même remporté des prix. Le cassis qui est produit sur l’île est une variété différente de celle que l’on cultive en Bourgogne, grande productrice de crème de cassis. C’est un choix délibéré de monsieur Monna, qui a choisi des plantes mieux adaptées à notre climat rigoureux, et dont le goût acidulé fait un alcool qui se boit aussi seul, en digestif, sur de la glace.

Cassis Monna & Filles est une très petite entreprise familiale qui ne produit que 30 000 bouteilles par année. C’est en été que les champs sont fleuris de cassis (la récolte a lieu début août), mais dès la mi-juin, il est agréable de faire un tour chez ce producteur dont la boutique gourmande, La Monnaguette, possède une terrasse avec vue sur le fleuve où il fait bon boire un verre.

La crème Monna est un concentré de cassis additionné de sucre, légèrement fermenté. Son goût est intense et frais, sa texture épaisse. Il n’en faut que très peu pour parfumer un cocktail ou un dessert.

Idée cocktail

Dans de petits verres, verser environ 15 ml (1/2 oz) de vodka, 7 ml (1/4 oz) de crème de cassis Monna et 3 gouttes de Tabasco, qui resteront en suspension. À boire cul sec!

Quelques trucs pour réussir un soufflé

De multiples saveurs, le soufflé peut être salé ou sucré. Il est généralement composé d’une crème pâtissière (sucré) ou d'une sauce béchamel (salé) et d’une meringue.

C’est l’eau contenue dans les blancs d’œufs de la meringue qui, à la chaleur, se transforme en vapeur et fait monter la préparation.

Voici quelques astuces pour réussir un soufflé :

  1. Montez les blancs en pics fermes : une meringue ferme conserve les bulles de vapeur qui, à la chaleur, soulèvent la pâte.

  2. Utilisez des ramequins aux bords hauts et droits afin que le soufflé monte sans difficulté.

  3. Beurrez et sucrez (ou farinez, dans le cas d’un soufflé salé) chaque moule. La pâte montera facilement, sans coller au moule.

  4. Remplissez les moules au trois quarts seulement.

  5. Préchauffez le four, et surtout, n’ouvrez pas sa porte une fois le soufflé enfourné. En ouvrant la porte avant la mi-cuisson, vous pourriez créer une cassure par laquelle la vapeur pourrait s’échapper. Le soufflé se dégonflerait alors, ou aurait beaucoup de mal à monter.

  6. Cuisez le soufflé sur la grille du bas pour faciliter la poussée.

  7. Cuisez le soufflé au dernier moment, et servez-le sans tarder, car il retombera au bout d’une dizaine de minutes.