Au Canada, le boeuf est classé en trois catégories : catégorie A pour une viande maigre, catégorie AA pour une viande maigre légèrement persillée, catégorie AAA pour une viande persillée.

Le persillage est un réseau de filaments de collagène qui sillonne le tissu maigre de la viande. Il augmente la saveur et le degré de tendreté de la viande. Comme il fond durant la cuisson, il rend la viande encore plus tendre, juteuse et savoureuse. Donc plus il y a de persillage, meilleur c'est!