Le ris de veau ou thymus est la glande dissimulée dans l'arrière-gorge des jeunes animaux. Le ris de veau se compose de 2 lobes : la noix (ou la pomme) qui est charnue et tendre (plus dispendieuse, par contre, soit environ 30-35 $ / Kg) et les ris de gorge qui sont comme une chaîne de plusieurs petits ris de veau; plus allongés, moins esthétiques, coriaces et évidemment moins chers (entre 19 et 20 $ / Kg). Ces glandes disparaissent à mesure que l'animal atteint l'âge adulte.

On retrouve les ris de veau, d'agneau, de chevreau et même de canne (que Louis a mangés dans un restaurant à Québec).

De la famille des abats, ce sont des produits extrêmement fragiles. Il est préférable de les travailler avec des gants, sans quoi la chair devient rapidement grisâtre. Il faut les choisir très clairs et d'un beau blanc nacré, et ils doivent être consommés très frais. On doit prendre des précautions d'hygiène très rigoureuses lors de leur préparation.