L'existence du foie gras ne date pas d'hier. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Aujoud'hui, on trouve plus couramment le foie gras de canard sur le marché québécois; 74% de la production mondiale provient évidemment de la France bien que le foie gras québécois soit de plus en plus recherché pour sa qualité. Au Québec, on le classe en 3 catégories, soit le A, le B et le C. Il n'existe pas de grandes différences gustatives entre le A et le B. On les distingue plus pour l'esthétisme, en effet, le B laisse paraître à sa surface quelques tâches ou marbrures de sang alors que le A n'en a pas. Le C lui est davantage utilisé pour les farces ou les préparations à base de foie gras.

Cru et sous-vide, il se conserve entre 7 et 10 jours. Il faut le choisir le plus frais possible. Il doit avoir une couleur uniforme jaune clair et ne pas présenter des tâches de sang trop marquées.