Les légumineuses

On a tous acheté un jour ou l'autre des haricots séchés à l'épicerie, mais on ne sait pas toujours comment les cuisiner. Alors je vous fais un petit cours 101!


Légumineuses de votre choix. (Toutefois, il faut prendre note que les lentilles ne se travaillent pas de la même façon!)

Étapes :

Achat
Choisir les légumineuses fermes, brillantes et bien colorées. Elles se conservent très longtemps à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité.

Trempage et cuisson
Avant de faire cuire les légumineuses, il faut respecter les règles suivantes:

1. Les laver à l'eau froide et les trier: enlever les débris ainsi que les légumineuses qui sont craquelées, ridées, blessées.
2. Les tremper dans une eau fraîche (sauf pour les lentilles et les pois cassés) durant 12 heures ou toute la nuit dans 3 à 4 fois leur quantité d'eau. Le trempage réduit le temps de cuisson.
3. Les rincer puis les faire cuire dans une eau fraîche. Amener à ébullition, couvrir et faire mijoter à feux doux.
4. Faire cuire jusqu'à tendreté; elles doivent s'écraser facilement avec le dos d'une fourchette.

Attention: Lors de la cuisson des légumineuses, il ne faut jamais ajouter de sel. Pourquoi? Parce que le but du trempage et de la cuisson d'un haricot sec est de faire entrer à l'intérieur toute l'eau qu'il a perdu lors de sa déshydratation, alors que le sel fait exactement le contraire : il fait sortir l'eau des aliments, donc durcir les légumineuses lors de la cuisson.