On retrouve le plus souvent sur nos marchés les côtes de flanc, dont l'essentiel de la viande se retrouve entre les os. Ce sont de longues pièces vendues à petits prix. Les côtes de dos (ou baby back), quant à elle, sont beaucoup plus petites, mais plus charnues; la viande ne se retrouve pas seulement entre les os. Il faut, par contre, compter le double du prix.

Chose certaine, dans les deux cas, il faut les faire cuire longuement dans un bouillon avant de les faire griller sur le BBQ! La chaleur humide fait fondre certains tissus de la viande qui resterait coriace sans cette étape prolongée. Au terme de cette cuisson, la chair devrait se détacher facilement de l'os!