Cuisinez avec les fleurs

Elles sont belles, elles sentent bon, mais certaines sont aussi délicieuses! Au Québec, cuisiner avec les plantes n'est pas chose courante, et pourtant, on aurait tout à y gagner! Si vous prenez le temps de bien les connaître, vous saurez en faire bon usage pour rehausser le goût de vos salades, de vos soupes, de vos sauces, de vos vinaigrettes, de vos beurres, de vos crèmes et même de vos ragoûts!

Mise en garde

- Elles ne sont pas toutes comestibles : même les plus belles, les plus odorantes peuvent s'avérer dangereuses. C'est notamment le cas de la jonquille, le muguet, la giroflée. C'est la raison pour laquelle vous devez être certaine d'avoir bien identifié l'espèce avant de l'ajouter à vos préparations culinaires. Dans une même fleur, certaines parties peuvent être comestibles, d'autres non. Il existe d'excellents livres qui vous aideront dans vos découvertes. En voici quelques exemples :

- Plantes sauvages comestibles
- Plantes sauvages comestibles et médicinales
- Petit atlas des plantes comestibles
- Les plantes comestibles

Sinon, vous pouvez toujours demander conseils à un herboriste en lui apportant un échantillon de la fleur que vous aimeriez cuisiner. Un spécialiste à votre jardinerie ou même le propriétaire d'un marché d'aliment naturel pourra aussi vous renseigner.

Enfin, si vous vous passionnez pour les fleurs à cuisiner, vous pouvez aussi vous offrir des ateliers ou des sessions de formation que dispensent certains herboristes.

- À proscrire pour les gens allergiques : malheureusement, si vous ou vos convives êtes allergiques au pollen, vous ne devriez pas prendre le risque d'ingérer des fleurs. Vous pourriez alors souffrir de certains inconforts, pouvant parfois être assez sérieux. Toutefois, il est possible de réduire les risques d'allergie en retirant, à l'aide d'une pince, le pistil et les étamines (les pièces florales qui occupent la partie intérieure des pétales; l'endroit de prédilection des insectes butineurs!).

- Il faut les choisir naturelles : si vous n'avez pas de jardin, vous pourriez être tentée de faire provision de belles fleurs bien appétissantes chez le fleuriste. Malheureusement, elles regorgent, la plupart du temps, de pesticides et de produits chimiques impropres à la consommation. Évitez aussi les espèces trouvées sur le bord de l'autoroute ou d'un endroit pollué. Enfin, à défaut de vous procurer des fleurs fraîches, vous pouvez en trouver en pot, séchées ou en poudre, dans des herboristeries. Mais elles ne seront jamais aussi savoureuses que fraîchement cueillies.

Comment les apprêter

- La cueillette : premièrement, il est préférable de les cueillir le matin très tôt, tout juste après l'évaporation de la rosée, ou le soir, lorsque le soleil se retire. Leur parfum est alors à leur maximum. C'est d'ailleurs à ce moment de la journée que les personnes allergiques au pollen en ressentent davantage les effets. Aussi, un temps sec est préférable à un temps humide. Consommez-les très fraîches, dans la même journée.

- Le nettoyage : comme tout aliment provenant du potager, les fleurs ont besoin d'un bon nettoyage pour les débarrasser des insectes et autres impuretés. Essuyez-les ensuite dans du papier absorbant et consommez tout de suite après. Après leur bain de toilette, elles se défraichiront rapidement.

- La conservation : surtout, évitez le réfrigérateur et le congélateur! Si vous désirez utiliser les fleurs durant l'hiver, faites-les sécher au four à très basse température, en laissant la porte entrouverte. Une fois séchées, elles se conserveront bien en pot, à l'abri de la lumière, là où vous conservez vos épices. Vous pouvez d'ailleurs les pulvériser ensuite afin d'en faire des poudres que vous pourrez intégrer dans vos sauces, vos bouillons ou vos vinaigrettes et mayonnaises.

En cuisine... quelques idées

- Une salade : pourquoi ne pas ajouter à votre salade, quelques pétales de pensée ou de géranium ou apprêter une salade de pissenlit avec ses feuilles, des lardons et une bonne huile d'olive?

- Une vinaigrette : elle adorera le goût parfumé de la lavande, des marguerites ou du lilas.

- Une crème brûlée : la violette, les oeillets s'y intégreront à ravir.

- Une infusion, un lait chaud : les fleurs du jasmin, de l'oranger, du cerisier et des violettes passeront un moment délicieux dans une eau bouillante ou un lait chaud.

- Une sauce : les sauces blanches, les béchamels et les gratins auraient tout intérêt à se prévaloir du goût subtil d'une fleur pour changer la monotonie. Pourquoi pas le lys?

En accompagnement : si vous les cuisez à la vapeur, les bégonias, les camélias et les capucines pourraient sûrement vous plaire.

En fait, le secret est ceci : une fois que vous vous serez assuré de l'aspect comestible de la fleur, goûtez-y. Si elle est sucrée, elle sera extraordinaire dans un dessert, un flan, une crème, des beignes. Si elle est plutôt amère, elle pourra se marier avec une viande au goût fort et prononcé ou avec des salades douces aux fruits.

Voici quelques recettes de nos chefs, pour vous inspirer...

Crêpes à la lavande
Canard aux fruits sauvages tubercules d'hémérocalles
Salade de languettes de porc grillées et vinaigrette à la gelée de rose
Fleurs cristallisées
Aiglefin étuvé aux fleurs de lys et champignons parfumés
Salade folle de foies de volaille fromage de chèvre et vinaigrette aux pamplemousses 

Violaine Dompierre, édimestre Canal Vie