Éclairs au chocolat et crème pâtissière à la vanille

Crème pâtissière-6 jaunes d'oeuf-110 g (1/2 tasse) de sucre-60 g (6 c. à soupe) de farine-375 ml (1 1/2 tasse) de lait-1 gousse de vanille coupée en 2-15 g (1 c. à soupe) de beurre-125 ml (1/2 tasse) de crème à 35%Pâte à choux-250 ml (1 tasse) d'eau-125 g (1/2 tasse) de beurre-Une pincée de sel-145 g (1 1/4 tasse) de farine-5 oeufs (température ambiante)-15 ml (1 c. à soupe)d 'eau-90 g (3 oz) de chocolat mi-amer-Sucre glace au goût

Pour la crème pâtissière

- En fouettant constamment, blanchir les jaunes d'oeuf et la moitié du sucre dans un bol pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange pâlisse.

- Ajouter en 3 fois la farine afin de bien l'incorporer.

- Chauffer doucement le lait, le reste du sucre et la gousse de vanille dans une casserole sur feu moyen en mélangeant pendant 8 à 10 minutes; jusqu'à ce que le sucre soit dissout.

- Ajouter le tiers du lait chaud aux jaunes d'oeuf en fouettant sans arrêt jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé. Remettre le mélange jaunes d'oeuf, sucre, lait dans la casserole et cuire doucement 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à faire des bulles. Continuer la cuisson jusqu'à léger épaississement. Retirer du feu, ajouter le beurre et retirer la gousse de vanille.

- Verser dans un bol, recouvrir d'une pellicule plastique et réserver.

- Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics.

- Ajouter, en pliant, la crème fouettée à la crème pâtissière. Réfrigérer.

Pour la pâte à choux

- Verser l'eau dans une casserole et ajouter le beurre et le sel. Amener à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine au complet. Brasser
vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que la pâte décolle du pourtour de la casserole.

- Sur un feu doux, cuire encore 2 minutes la pâte à choux. Verser dans un saladier et brasser sans arrêt au moins 30 secondes.

- Faire un puit au centre de la pâte et ajouter, un à un, 4 oeufs. Bien mélanger à l'aide d'un batteur électrique. Battre jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse et brillante.

- Mettre la pâte dans un sac à pâtisserie et former des cylindres d'environ 4 pouces de longueur sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé (parchemin).

- Mélanger l'oeuf restant avec l'eau et badigeonner la pâte à choux.

- Cuire au four à 425° F (220° C) environ 12 minutes. Réduire la température du four à 375° F (190° C) et cuire encore 5 minutes. À l'aide d'un couteau pointu, percer le côté de chacune des éclairs. Éteindre le four et remettre la plaque avec les éclairs au four afin d'assécher légèrement l'intérieur; environ 5 minutes.

Pour le montage

- Faire fondre le chocolat au bain-marie. À l'aide d'un pinceau, étendre une mince couche de chocolat fondu sur le dessus de chacune des éclairs. Réfrigérer environ 5 minutes.

- Couper les éclairs en 2 dans le sens de l'épaisseur; s'il y a lieu, enlever un peu de pâte (humide) à l'intérieur des éclairs.

- À l'aide d'une poche à pâtisserie, farcir l'intérieur des éclairs avec la crème pâtissière.

- Replacer le dessus chocolaté sur la crème pâtissière.

- Saupoudrer de sucre glace au moment du service.

Faire la crème pâtissière jusqu'à 2 jours à l'avance.

Faire la pâte à choux la veille et cuire les éclairs. Réserver dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Badigeonner les éclairs de chocolat le jour même.

Farcir les éclairs de crème pâtissière quelques heures maximum avant le service.