Croustillant de pintade et côtelette d'agneau de la vallée du richelieu au miel de tilleul et pomme de glace

Croustillant de pintade de la Ferme d'Antoine-8 tiges de citronnelle-2 suprêmes de pintade-1/2 pomme (pelée et coupée en quartiers)-100 g (1/4 livre) de foie blond de pintade-3 feuilles de pâte philo-Farine-Sel et poivre-Beurre clarifiéCôtelette d'agneau de la Bergerie Richelieu-4 côtelettes d'agneau (150 g chacune - 1/3 livre)-125 g (1/2 tasse) de brunoise (carotte, courgette, céleri-rave et pomme)-25 g (2 c. à soupe) de graisse de canard ou beurre clarifié-100 g (1/4 livre) de crépinetteSauce à la pomme de glace du Clos St-Denis-15 g (1 c. à soupe) de beurre-1/2 pomme (pelée et coupée en dés)-1 échalote française (coupée finement)-50 ml (4 c.à soupe) de miel de tilleul du Clos des Brumes-20 ml (4 c. à thé) de vinaigre de cidre -200 ml (3/4 tasse) de Pomme de Glace-300 ml (1 1/4 tasse) de fond de pintade (ou veau)Accompagnement-Asperges-Petits artichauts en quartiers-Carottes en bâtonnets

Croustillant de pintade de la Ferme d'Antoine

- Retirer l'aileron et la peau des suprêmes, si ce n'est pas déjà fait, et ouvrir les suprêmes en deux, façon "papillon".

- Dans une poêle anti-adhésive, faire sauter les quartiers de pomme. Dénerver les foies blonds, saler et poivrer, puis fariner avant de les poêler de chaque côté dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre clarifié. Ensuite, les déposer sur un papier absorbant.

- Déposer le suprême de pintade ouvert en deux sur un bout de papier film, bien assaisonner, ajouter un ou deux foies blonds et quelques quartiers de pommes. Rouler bien serré à l'intérieur du papier film et attacher la roulade de chaque côté. Répéter l'opération pour l'autre suprême.

- Cuire dans l'eau frémissante de dix à douze minutes, retirer et déposer dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson.

- Garder au réfrigérateur jusqu'à ce que les roulades soient bien froides, retirer celles-ci du papier film, puis sur trois couches de pâte philo, envelopper chaque roulade et réserver.

Côtelette d'agneau de la Bergerie Richelieu

- Sur le grill, marquer d'un seul côté les côtelettes et réserver.

- Dans une casserole, faire revenir la brunoise dans la graisse de canard jusqu'à ce que vos légumes soient légèrement confits. Laisser refroidir et déposer sur chaque côtelette une bonne quantité de brunoise sur la surface que vous avez marqué et envelopper chaque côtelette dans deux couches de crépinette. Réserver.

Sauce à la pomme de glace du Clos St-Denis

- Dans une petite casserole, faire revenir dans un peu de beurre les dés de pomme et l'échalote.

- Ajouter le miel, laisser caraméliser légèrement, déglacer au vinaigre de cidre puis ajouter la pomme de gace.

- Laisser réduire de moitié avant d'ajouter le fond de pintade. Réduire à nouveau, vérifier le goût et passer au chinois étamine.

Cuisson et finition du plat

- Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, avec un peu de beurre, saisir les croustillants de pintade de chaque côté, les déposer sur un plat et terminer la cuisson au four quatre à cinq minutes à 400º F.

- Dans une autre poêle, faire rôtir les côtelettes au beurre et terminer la cuisson au four deux à trois minutes.

- Retirer la pintade et l'agneau du four et laisser reposer le temps de dresser vos assiettes avec la garniture de légumes de votre choix.

- Trancher deux beaux médaillons dans chaque croustillant.

- Déposer un médaillon de pintade et une côtelette d'agneau sur chaque assiette et napper de votre sauce au cidre de glace.

Faire la sauce le jour même ou la veille. Réserver au frigo.
Faire cuire les suprêmes de pintades farcis le jour même ou la veille. Réserver au frigo.
Enrouler les suprêmes de pintade avec la pâte filo l'après-midi et réserver au frigo.
Préparer la garniture de légumes le matin, les blanchir si nécessaires.
Au moment du service (après le potage), saisir les rouleaux de pintades et mettre au four. Réchauffer la sauce, réchauffer les légumes avec un peu de beurre. Saisir les côtelettes et finir la cuisson au four.
Dresser les assiettes.