L'osso bucco
|
À propos
Auteur : La Guilde Culinaire Catégories :Plat principal | Veau | Légumes | Noël
Listes de recettes Listes de recettes Listes de recettes Listes de recettes
-3 branches de céleri
-½ piment fort (optionnel)
-1 oignon blanc
-1 orange
-1 citron
-1/4 de botte de persil
-4 tomates
-4 tranches de jarret de veau
-3 gousses ail
-½ tasse (125 ml) de vin blanc
-1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre balsamique
-5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive
-sel et poivre au goût
-eau ou bouillon de poulet en quantité suffisante (1 à 2 tasses)
- Lavez, pelez et découpez vos légumes en cubes (oignon, carottes, céleri, tomates).
- Hachez l'ail.
- Si vous désirez relever votre plat, ajoutez du piment fort à vos légumes.
- Préparez vos zestes de citron et d'orange.
- Assaisonnez votre viande avec du sel et du poivre.
- Enfarinez vos pièces de viande.
- Faites chauffer votre cocotte à feu vif avec 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge.
- Faites saisir vos pièces de viandes des deux cotés, puis réservez-les dans une assiette.
- Dans la même cocotte, faites sauter les oignons, carottes et céleri, toujours à feux vif.
- Assaisonnez votre mélange de légumes avec du sel et du poivre.
- Une fois vos légumes colorés, ajoutez la ½ tasse de vin pour déglacer votre préparation.
- Lorsque le vin est totalement évaporé, ajoutez les cubes de tomates et 2 gousses d'ail hachées. Ajoutez également à cette étape, si vous le souhaitez, les morceaux de piment fort.
- Ajoutez de l'eau ou du bouillon à la préparation pour couvrir au ¾ de la hauteur, puis la moitié des zestes d'orange et de citron et enfin déposez la viande dans le fond de votre cocotte.
- Laissez mijoter à feu doux pendant une heure trente.
À la fin de la cuisson, ajoutez un trait de vinaigre balsamique et mélangez le contenu de la cocotte.
Préparation de la gremolata
- Hachez votre persil finement, en prenant soin de retirer les queues.
- Dans un bol, ajoutez le persil, le restant de zestes de citron et d'orange, une gousse d'ail écrasée et 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge. Mélangez le tout et ajustez l'assaisonnement au goût.
- Servez chaud dans une assiette creuse avec un riz blanc ou des pâtes, déposez la gremolata sur le dessus en guise de présentation.
- Décorez votre plat de quelques zestes de citron et d'orange.
Bon à savoir :
- Plus le veau est clair, plus il est jeune et a été nourri au lait. On dit alors que c'est du veau de lait, il est tendre et moelleux.
- Pour le jarret de veau, pensez à prendre un morceau par personne avec un os à moelle au milieu. La moelle qui est dans l'os donne du goût à la préparation et les vrais amateurs seront comblés de pouvoir la déguster directement à partir de l'os, avec une pincée de fleur de sel.
Zeste de citron ou d'orange
- Dans la peau du citron, seule la partie extérieure et jaune doit être prélevée pour donner des zestes. En râpant uniquement la fine peau jaune, votre plat aura un bon goût de citron. Si vous zestez trop profondément, vous prélevez la couche blanche de l'agrume et vous aurez un goût amère peu agréable en bouche.
- Lors de la cuisson d'une viande en sauce, pensez à bien enfouir vos morceaux de viande au milieu de votre préparation. Si vos pièces de viande restent en surface, elles vont se dessécher.
Garder ou enlever le germe de l'ail
Je vous conseille de retirer systématiquement le germe de la gousse d'ail, s'il entre dans la composition d'un plat qui se déguste cru. Sinon, dans un plat qui doit être cuit, cela dépend de la taille et de la couleur du germe. Pour une gousse d'ail avec un gros germe vert clair, je vous conseille de le retirer pour faciliter la digestion de l'ail, sinon ce n'est pas nécessaire.
Recettes reliées
Ma boîte à recettesMa boîte à recettesMa boîte à recettesMa boîte à recettes