Carré de sanglier façon

Portions4

Préparation-

Cuisson-

Temps de repos

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À propos

Émission : Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode : La cuisine du terroir

Catégories :
Plat principal | Canard et gibier (bison, perdrix, cerf, lapin, wapiti, caribou, lièvre...)

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Un été avec Joël
Eau parfumée citron-romarin

Ingrédients :

-1 Carré de sanglier de 500 g paré et ficelé
-Beurre
-Huile d'arachide
-Grains de sel
-Grains de poivre écrasés
-1 Branche de livèche
-5 Branches de thym
-1 Branche de romarin
-Cardamone
-Safran
Sauce:
-Beurre
-Huile d'arachide
-1 Échalote grise ciselée
-1 Gousse d'ail écrasée
-100 ml Jus d'orange
-50 ml Vinaigre de cidre
-1 Feuille de laurier
-10 Éclats de cardamome
-1 Pincée de safran
-300 ml Fond de veau
-100 ml cidre de pommes
Garniture:
-1 kg Topinambour
-1 Citron
-Beurre
-1 kg Gourganes (en cosses)
-Huile d'arachide
-500 g Petites chanterelles
-50 g Persil plat haché
-4 Petits oignons nouveau blanchis
-100 ml Jus de carottes

Préparation :

- Faire fondre l'échalote et la gousse d'ail dans un peu de beurre et d'huile d'olive.

- Ajouter le jus d'orange, le vinaigre de cidre, le laurier, le safran et la cardamome.
Réduire au ¾. Ajouter le fond de veau et la pomme de glace. Laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance voulue.

- Faire chauffer une poêle avec du beurre et huile d'arachide. Faire revenir le carré de sanglier. Assaisonner de sel et de poivre sur toute la surface de la viande.

- Faire chauffer une cocotte en fonte avec le beurre et l'huile d'arachide et y ajouter les herbes et le sanglier. Faire cuire à couvert sur feu doux environ 10 minutes.

- Laisser reposer à découvert.

- Éplucher et cuire les topinambours à l'eau citronnée. Bien cuire.

- Écraser les topinambours et ajouter le beurre, le sel et le poivre. Réserver au chaud.

- Éplucher et cuire les gourganes.

- Faire revenir les chanterelles, le persil plat et les oignons nouveau. Ajouter les gourganes, puis le jus de carottes à la fin. Assaisonner.

- Dresser les topinambours au milieu de l'assiette, le carré de sanglier taillé, la sauce et la garniture de chanterelles et gourganes.