Oeufs bénédictines aux asperges et pesto de roquette

Pommes de terre rissolées-2 grosses pommes de terre Yukon gold, coupées en cubes-3 c. à soupe (45 ml) d'huile d'olive-3 branches de thym, effeuillées-1 branche de romarin, effeuillée-2 à 3 gousses d'ail écrasées-Au goût, sel de mer et poivre du moulinPesto de roquette-2 tasses (500 ml) de roquette, soit 2 petites bottes-1 gousse d'ail -Le jus et le zeste d'un demi-citron-½ tasse (125 ml) d'huile d'olive-Au goût, sel et poivre du moulinSauce hollandaise-2 jaunes d'oeufs-3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de cidre-3 c. à soupe (45 ml) d'eau, en tout-1 tasse (250 ml) de beurre clarifié-Au goût, (sel et) poivre du moulinMontage-4 oeufs-Un filet de vinaigre-8 tranches de bacon-24 asperges fines-2 muffins anglais, séparés en 2

Pommes de terre rissolées
- Dans un poêlon froid, mélangez les pommes de terre, l'huile d'olive, le thym, le romarin, l'ail, le sel et le poivre.

- Chauffez le poêlon à feu moyen doux et laissez cuire de 15 à 20 minutes en retournant les pommes de terre de temps à autre.

Pesto de roquette
- Déposez la roquette, l'ail, le jus et le zeste de citron dans le récipient du robot-culinaire. 

- Assaisonnez de sel et de poivre et mélangez tout en versant l'huile d'olive.

- Réservez au réfrigérateur. (Cette étape peut facilement se faire quelques jours à l'avance).

Sauce hollandaise
- Faites chauffer une petite casserole d'eau.

- Déposez les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule (bol métallique) et versez-y le vinaigre et un peu d'eau ainsi que du poivre.

- Fouettez et déposez le cul-de-poule sur la casserole, au bain-marie.

- Maintenez-le en place à l'aide d'un linge afin de ne pas vous brûler.

- Fouettez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Vous devrez maintenir l'eau à faible frémissement et parfois même retirer le cul-de-poule de la source de chaleur.

- Versez graduellement le beurre fondu sur les oeufs tout en fouettant.

- Ajoutez de l'eau chaude au besoin et assaisonnez au goût.

Montage
- Chauffez de l'eau dans une casserole et versez-y un filet de vinaigre.

- Pendant ce temps, cassez les oeufs , un à la fois, et déposez-les dans des petits bols ou des ramequins.

- Lorsque l'eau bout, versez doucement un à un les oeufs.

- À l'aide d'une écumoire, ramenez les blancs d'oeufs autour de chacun des oeufs afin qu'ils s'agglomèrent.

Les oeufs sont cuits après environ 3 minutes. Si vous ne les servez pas immédiatement, plongez-les dans un bain d'eau glacée. Vous n'aurez qu'à les réchauffer quelques secondes dans de l'eau frémissante au moment du service. Sinon, déposez-les sur un papier essuie-tout.

- Faites cuire le bacon dans un poêlon et, lorsqu'il est presque cuit, poussez-le sur le côté et ajoutez les asperges.

- Faites les sauter quelques minutes et poussez-les également sur le côté du poêlon.

- Ajoutez les muffins anglais et laissez-les colorer des 2 côtés.

- Déposez un demi-muffin anglais sur chacune des assiettes et disposez asperges, bacon et oeuf sur le dessus.

- Versez la sauce et accompagnez de pommes de terre rissolées.